Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Супы
Лагман
Кесме
Шорпо
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Кесме

 

 

Кесме занимают одно из основных мест в повседневном меню.

 

Ассортимент продуктов для кесме весьма широк: здесь и мясо, масло, жиры, мука, овощи, яйца; здесь и различная зелень, специи, приправы - такие, как лук, чеснок, укроп, чёрный и красный перец и др.

 

 

 

Некоторые виды кесме готовятся на молоке или же заправляются молочными продуктами такими, как каймак, айран, сюзьмё, курут, кумыс.

 

В зависимости от способа приготовления кесме, как и шорпо, делятся на два вида: кайнатма кесме, т. е. отварные кесме и куурма кесме - кесме с поджаркой.

 

Отварные кесме готовят на мясном бульоне или молоке, или же лапшу отваривают в воде, затем заправляют молочными продуктами.

 

Для куурма кесме мясо, овощи, приправы обжаривают, как для куурма шорпо, заливают водой и по готовности мяса закладывают в бульон лапшу.

 

По желанию хозяйки они могут быть густыми или жидкими.

 

Тесто для кесме (основной рецепт теста для лапши)

 

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Вода или молоко - 200-300 г.

Яйцо - 1-3 шт.

Соль по вкусу

           

Муку пропустить через сито, выложить в чашку, сделать посредине углубление, вылить туда 2 яйца, перемешать, добавить солёную воду или молоко, замесить крутое тесто. Оно должно быть однородным, без комочков и не прилипать к рукам.

Готовое тесто завернуть в салфетку или накрыть чашкой, дать полежать 10-15 минут.

Разделить тесто на несколько кусков, раскатать скалкой.

 

Примечание: чтобы тесто не прилипало к скалке его нужно время от времени посыпать мукой, но не сильно, так как от этого бульон делается мутным, а лапша получается слишком рыхлой и быстро разваривается

 

Раскатанное толщиной до 1- 1,5 мм. тесто посыпать мукой, сложить как рулет, острым ножом нарезать лапшу.

 

Чем тоньше раскатать тесто, тем тоньше будет лапша.

 

Тесто, приготовленное таким образом, применяется для бешбармака, плов - кесме, для супов с клёцками.

 

Не очень крутое тесто используется для мант и кульчетаев.

 

Кесме без поджарки

 

Шортек кесме (мясной бульон с лапшой)

 

Необходимые продукты:

Бульон мясной крепкий - 1,5 литра

Лапша - 300 г.

Лук репчатый - 1шт.

Укроп - 3-4 веточки

Паприка, чёрный перец молотый по вкусу

 

В кипящий бульон накрошить лук, положить лапшу.

Перед тем, как снять с огня, добавить перец, укроп.

 

Примечание: кесме в бульоне отличается хорошими вкусовыми качествами, питательностью

 

Куйкум кесме (бульон из паленины с лапшой)

 

Необходимые продукты:

Бульон из паленины - 1,5 литра

Лапша - 300 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 1-2 дольки

Укроп - 3-4 стебля

Паприка, молотый чёрный перец, соль по вкусу

 

В бульон накрошить лук, чеснок, положить подготовленную лапшу, посолить.

Готовый кесме заправить перцем, укропом.

 

Туурамжы кесме (мясной суп с лапшой)

 

Необходимые продукты:

Мясо - 400 г.

Лапша - 300 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Картофель - 3-4 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Укроп - 3-4 веточки

Вода - 2 литра

Паприка, чёрный перец, соль по вкусу

           

Мясо мелко нарезать, залить 2 литрами холодной воды, поставить на огонь.

Незадолго до готовности мяса добавить в бульон нашинкованный лук, чеснок, картофель, разрезанный пополам, посолить, дать покипеть (15 минут), положить лапшу.

Перед окончанием варки заправить мелко нарезанной зеленью укропа, паприкой и чёрным перцем.

 

Примечание: этот вид кесме можно приготовить и так: в бульоне отварить лапшу, а в готовый суп накрошить вареное мясо.

Туурамжы кесме можно приготовить и с поджаркой

 

Кесме с курицей (куриный суп с лапшой)

 

Необходимые продукты:

Курица - 1 шт.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Лапша - 300 г.

Укроп - 3-4 стебля

Соль по вкусу

           

Подготовленную курицу разделить на порционные куски, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь.

В готовый бульон добавить нашинкованный лук, чеснок, положить нарезанную лапшу и проварить 5-6 минут.

Мясо вынуть до закладки лапши и подать отдельно.

 

Примечание: таким же способом можно приготовить кесме из другой домашней птицы или дичи с поджаркой

 

Чагыр кесме

 

Необходимые продукты:

Бульон - 1,2 литра

Кумыс - 800 г. (или 500 г. сюзьмё)

Лук репчатый - 1 т.

Лапша - 200 - 250 г.

Паприка, соль по вкусу

           

В кипящий бульон накрошить лук, чеснок, положить лапшу, довести до готовности.

Посыпать бульон перцем, снять с огня, дать немного отстояться и заправить кумысом.

 

Примечание: чагыр кесме рекомендуется при простуде, как потогонное и средство, вызывающее аппетит

 

Кесме молочное

 

Необходимые продукты:

Молоко цельное - 2 литра

Лапша - 350 г.

Масло сливочное топленой - 80 г.

 

Молоко довести до кипения, положить лапшу, посолить.

Готовое кесме разлить в большие пиалы, заправить каждую порцию столовой ложкой масла.

 

Примечание: точно так же можно приготовить кесме на кобыльем молоке с добавлением 0,5 литра воды

 

Кесме с заправкой

 

Технология приготовления кесме с заправкой такова: лапшу бросить в кипящую воду, довести до кипения, заправить молочными продуктами (кумысом, молоком, айраном или сюзьмё).

 

Примечание:кесме с молочной заправкой легко усваиваются, поэтому народная медицина рекомендует их как диетические блюда

 

Кесме, заправленное айраном

 

Необходимые продукты:

На 2 литра воды:

Лапша - 300 г.

Айран - 500 г.

Соль, паприка, чёрный молотый перец по вкусу

 

В готовое кесме добавить тщательно размешанный без комочков айран.

 

Кесме, заправленное сюзьмё

 

Необходимые продукты:

На 2 литра воды:

Лапша - 300 г.

Сюзьмё растёртый - 400 г.

Паприка, чёрный перец молотый по вкусу

 

Сюзьмё растереть в горячей воде, заправить готовое кесме.

 

Кесме, заправленное кумысом

 

На 2 литра воды:

Лапша - 400 г.

Кумыс - 700 г.

 

Готовое кесме заправить кумысом, остудить и можно подавать на стол.

 

Кесме, заправленное молоком  

 

Необходимые продукты:

Молоко - 1 литр

Вода - 1 литр

Лапша - 350 г.

Масло сливочное топленое - 50 г.

 

Довести воду до кипения, добавить молоко, посолить, положить лапшу. Готовому кесме дать немного остыть, разлить в тарелки, заправить маслом, подать на стол.

 

 

Кесме с поджаркой

 

Куурма кесме

 

Необходимые продукты:

Мясо - 400 г.

Сало нутряное или курдючное - 100 г.

Лапша - 300 г.

Картофель - 200 г.

Морковь - 1-2 шт. (150 г.)

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Помидоры - 2-3 шт. или 2 ст. ложки томата

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Укроп - 2-3 веточки

Лавровый лист - 2-3 шт.

Соль, молотый чёрный перец по вкусу

 

Сало нарезать кубиками, перетопить. Когда шкварки подрумянятся, немного прожарить лук, добавить нарезанное мясо и продолжить жарение.

Через некоторое время положить помидоры или томат, посолить, прожарить ещё несколько минут, пока мясо не впитает томатный сок, и налить воду.

Когда мясо будет готово, опустить в бульон нарезанную кружочками морковь, нашинкованный зелёный перец, картофель, лавровый лист.

По готовности положить лапшу.

Готовый кесме снять с огня, заправить укропом, перцем, немного остудить.

 

Примечание: для куурма кесме подойдет любое мясо, бульон будет особенно наваристым и вкусным, если использовать шейные и спинные позвонки, рёбра, крестец или трубчатые кости, мясо можно нарезать крупными кусками или покрошить как для лагмана

 

Кесме с куурдаком

 

Необходимые продукты:

Куурдак - 300-400 г.

Масло растительное - 75 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Картофель - 250 г.

Лапша - 350 г.

Чеснок - 2-3 дольки

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата-пюре)

Лавровый лист - 2-3 шт.

Укроп - 3-4 веточки

Паприка, чёрный перец, соль по вкусу

 

Масло прокалить, обжарить в нём нашинкованный лук, добавить нарезанный тонкими кружочками картофель, помидоры (или томат), посолить, прожарить ещё некоторое время, налить воду.

Когда вода закипит, в казан положить готовый куурдак (жаркое).

Через 20-25 минут опустить в бульон лапшу, подсолить.

За минуту до готовности положить в кесме лавровый лист, чеснок, затем снять с огня, заправить укропом.

 

Кыйма кесме

 

Необходимые продукты:

Рёбра с мясом - 4-6 шт. (можно позвонки или крестец)

Лапша - 300 г.

Мясо без костей - 300 г.

Жир нутряной - 100 г.

Лук репчатый - 2 шт. (200 г.)

Чеснок - 2-3 дольки

Помидоры - 3-4 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Морковь - 1-2 шт.

Картофель - 200 г.

Вода - 3,5 -4 литра

Укроп - 3-4 веточки

Лавровый лист - 2-3 шт.

Паприка, соль по вкусу

 

Почистить, промыть, нарезать все продукты. Затем всё, кроме мяса, пережарить, налить в казан воду, положить рёбра.

Мясо без костей мелко нарубить, добавить к нему мелко нашинкованную половинку луковицы и 1-2 толченые дольки чеснока, посолить, добавить 100 г. воды, хорошо перемешать.

Через 30 минут после закипания в бульон положить фарш.

Незадолго до готовности добавить в шорпо приготовленный картофель, чеснок, лавровый лист, если необходимо, подсолить и немного погодя положить лапшу.

Готовый кесме заправить перцем, укропом.

 

Кесме с овощами

 

Необходимые продукты:

Жир нутряной - 150 г.

Лапша - 350 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Морковь - 2-3 шт.

Картофель - 300 г.

Капуста белокочанная свежая - 300 г.

Помидоры - 3-4 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Жусай свежий - 4-5 стебельков

Перец болгарский зелёный свежий или солёный - 2-3 шт.

Укроп - 3-4 веточки

Вода - 2,5-3,5 литра

Лавровый лист - 2-3 шт.

Паприка, соль по вкусу

           

Все продукты почистить, промыть, нарезать.

Нутряной жир нарезать маленькими кусочками, перетопить. Когда шкварки слегка подрумянятся, положить лук и нарезанные овощи, хорошо обжарить, добавить помидоры или томат, жарить ещё некоторое время, затем налить воду и варить до готовности.

Мелко нарубленные жусай и зелёный перец добавить перед закладкой лапши.

Готовый кесме заправить укропом, лавровым листом, перцем, дать немного остыть.

 

Кесме с яйцами

 

Необходимые продукты:

Масло топленое - 100 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Картофель - 400 г.

Яйцо - 4 шт.

Жусай (душистый лук) - 4-5 стебельков

Чеснок - 2 дольки

Редька - 200 г.

Лапша - 350 г.

Укроп - 3-4 веточки

Помидоры - 2-3 шт.

Перец чёрный молотый, соль по вкусу

  

Незадолго до готовности положить лапшу, хорошо взбитые яйца, быстро перемешать, чтобы не было крупных комочков.

Готовый кесме заправить укропом.

 

Карандай кесме

 

Необходимые продукты:

Жир нутряной - 100 г.

Лук репчатый - 2 шт. (200 г.)

Картофель - 500 г.

Помидоры - 3-4 шт. (или 2 ст. ложки томата-пюре)

Лапша - 400 г.

Перец чёрный молотый, соль по вкусу

 

Жир протапливать до тех пор, пока шкварки не подрумянятся, положить лук, обжарить его.

Затем добавить нарезанные ломтиками помидоры и картофель, хорошо прожарить, налить воду.

Незадолго до конца варки положить лапшу, доварить, заправить перцем, сиять с огня.

 

Примечание: кесме получится ещё вкуснее, если поджарку приготовить на курдючном сале или топленом масле, заправить суп различными приправами и пряностями

Карандай кесме можно приготовить и на бульоне

 

Куурма туимёч

 

Необходимые продукты:

Мясо - 500 г.

Масло топленое или нутряной жир - 150 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Тесто - 400 г.

Морковь - 2 шт.

Картофель - 200 г.

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Укроп - 2-3 веточки

Лавровый лист - 2-3 шт.

Соль, специи по вкусу

 

Бульонную основу и заправку приготовить, как в вышеприведенных рецептах.

По готовности мяса, раскатать тесто, нарезать на небольшие квадратики, опустить в кипящий бульон.

Суп разлить в кесе, подать на стол.

Тесто можно не резать, а просто отрывать кусочками (как галушки).

 

Примечание: это блюдо можно приготовить и без поджарки

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3