Казахская кухня (избранные рецепты)

Салат по-казахски

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Говядина или баранина - 260 г.

Яйцо - 2 шт.

Молоко - 2 ст. ложки

Масло сливочное - 20 г.

Картофель - 1 шт.

Огурцы маринованные - 2 шт.

Морковь - 1 шт.

Горошек зелёный - 3-4 ст. ложки

Яблоко - 1 шт.

Майонез - 100 г.

Сметана - 2,5 ст. ложки

Зелень, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отварить до готовности, охладить, нарезать тонкими ломтиками.

Картофель отварить в мундире до готовности, охладить, очистить, нарезать тонкими ломтиками.

Морковь очистить, помыть, нарезать тонкими ломтиками.

Яблоко разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками.

Все продукты выложить в миску, посолить, поперчить, заправить майонезом, смешанным со сметаной.

Готовый салат выложить горкой в салатницу, украсить зелёный горошком, ломтиками мяса, яблоками, зеленью петрушки и омлетом, приготовленным тонким блином, нарезанным соломкой.

Приготовление омлета: яйца взбить с молоком, посолить по вкусу. На сковороде растопить сливочное масло, вылить яично-молочную массу на сковороду тонким блином, обжарить с двух сторон до золотистого цвета.

Сай (редька с маслом)

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Редька - 400 г.

Лук - 1 шт.

Уксус - 2,5 ст. ложки

Зелень петрушки рубленая - 1-2 ст. ложки

Масло растительное - 2 ст. ложки

Перец красный молотый, соль по вкусу

Редьку очистить, помыть, нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и перемешать с нарезанным полукольцами репчатым луком.

Заправить салат перекаленным растительным маслом, уксусом, солью и молотым красным перцем.

Перед подачей к столу посыпать салат мелко рубленой зеленью петрушки.

Манпар

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Мука пшеничная - 400 г.

Соль - щепотка

Вода - 1 стакан

Мясо (говядина, баранина) - 650 г.

Сало топленое - 60 гр.

Лук - 2 шт.

Пюре томатное - 1 ст. ложка

Уксус - 1 ст. ложка

Редька - 1 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Бульон мясной - 4 стакана

Зелень петрушки рубленая - 2-3 ст. ложки

Лавровый лист, перец чёрный молотый по вкусу

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и дать настояться в течение 2-3 часов (для набухания клейковины).

Тесто раскатать в длинные плоские жгуты, отрывать тонкие кусочки (как для клёцок), опускать кусочки в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут.

Приготовление соуса: мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, нарезанным мелкими кубиками и редькой, нарезанной соломкой, добавить томатное пюре, приправить молотым чёрным перцем, уксусом, посолить и потушить на небольшом огне. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист.

Вареные клёцки залить соусом, добавить чеснок, поместить на огонь, довести до кипения, снять с огня.

Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

Кеспе с мясом

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Мука - 160 г.

Яйцо - 1 шт.

Вода - 2 ст. ложки

Кости говяжьи - 400 г.

Говядина - 300 г.

Морковь - 2-3 шт.

Лук - 1 шт.

Сало топленое - 40 г.

Зелень петрушки - 1-2 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Муку высыпать на стол горкой. Сделать воронку, влить туда солёную воду, сырое яйцо и замесить крутое тесто.

Полученное тесто тонко нарезать лапшу длиной 10-12 см.

В приготовленный подсоленный костный бульон добавить мясо и варить до готовности.

Опустить в бульон нарезанную соломкой, слегка обжаренную в масле морковь, подготовленную лапшу.

Перед окончанием варки добавить тонко нашинкованный сырой лук, специи.

Мясо для кеспе нарезать тонкими ломтиками.

Перед подачей на стол готовое кеспе посыпать рубленой зеленью.

Асып

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Баранина - 210 г.

Сердце - 225 г.

Лёгкое - 250 г.

Печень баранья - 185 г.

Сало курдючное - 160 г.

Лук - 1,5 шт.

Рис - 1/2 стакана

Вода - 1,5 стакана

Кишки бараньи - 200 гр.

Перец чёрный молотый, соль по вкусу

Бараньи кишки тщательно промыть.

Мякоть баранины, сердце, лёгкое, печень пропустить через мясорубку, добавить нарезанное мелкими кубиками курдючное сало, мелко нарубленный репчатый лук, припущенный рис, посолить, приправить перцем.

Полученный фарш тщательно перемешать до однородного состояния, добавляя воду.

При помощи колбасного шприца начинить промытые кишки фаршем, завязать шпагатом и обеих сторон, проколоть иглой в нескольких местах, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 50-60 минут.

Подавать в горячем или холодном виде.

Мясо по-казахски

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Баранина - 1,3 кг.

Лук - 3 шт.

Мука - 300 г.

Вода - 1/2 стакана

Яйцо - 1 шт.

Бульон мясной - 3 стакана

Зелень петрушки рубленая - 3-4 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, помыть, залить холодной водой и поместить на сильный огнь, снять пену, добавить соль, уменьшить огонь до минимума и варить до готовности при медленном кипении.

Приготовить тесто: муку высыпать на стол, сделать ямку, добавить воду, яйцо, щепотку соли и замесить однородное тесто (как для домашней лапши).

Полученье тесто тонко раскатать, нарезать крупными ромбами 8х8 см. и отварить в бульоне.

Лук нашинковать тонкими кольцами и прогреть в жирном бульоне в течение 1-2 минут.

Перед подачей на стол, в тарелку положить отваренные ромбы, на них выложить мясо, нарезанное тонкими широкими ломтиками, затем лук. Приправить молотым чёрным перцем, украсить мелко рубленой зеленью петрушки.

Мясной бульон подать отдельно в пиалах.

Лагман

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Мука - 550 г.

Вода - 1 стакан

Соль - 1 чайная ложка

Баранина - 440 г.

Лук - 1,5 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Пюре томатное - 1,5 ст. ложки

Уксус - 4 ст. ложки

Бульон мясной - 2 стакана

Перец красный молотый - по вкусу

Масло растительное каленое (для смазки теста и готового лагмана)

Из муки, воды и соли замесить однородное тесто.

Готовое тесто разделить на куски, раскатать в жгуты, смазать растительным маслом и пропустить через мясорубку со специальной решёткой или вытянуть вручную.

Лапшу отварить, затем промыть холодной водой и смазать растительным маслом.

Мясо нарезать кубиками, обжарить в жире вместе с нарезанным кубиками репчатым луком, заправить солью, перцем, мелкорубленым чесноком, томатным пюре и уксусом, добавить мясной бульон и довести мясо до готовности.

Перед подачей на стол лапшу разогреть в кипящей воде, уложить в глубокую тарелку или кесе, сверху залить мясным соусом.

В мясной соус для вкуса можно добавить красный или зелёный болгарский перец или баклажаны (25 г. на порцию).

Самса тандырная

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Баранина - 450 г.

Лук - 1-2 шт.

Вода для фарша - 2 ст. ложки

Сало курдючное - 40 г.

Мука - 140 г.

Вода для теста - 1/2 стакана

Перец чёрный молотый, соль по вкусу

Масло растительное для смазки

Баранину нарезать мелкими кусочками, добавить мелкорубленый репчатый лук, воду, заправить солью, приправить чёрным перцем и тщательно перемешать.

Из муки, воды и соли замесить пресное крутое тесто и раскатать из него круглые лепёшки.

На середину каждой лепёшки выложить по 1-1,5 ст. ложки мясного фарша и кусочки курдючного сала, завернуть в виде треугольника или защипать с краёв.

Обратную сторону самсы сбрызнуть холодной водой и наклеивать её на горячие стенки тандыра, сверху снова - самсу сбрызнуть водой, тандыр закрыть.

Готовую самсу смазать жиром.

По этому же рецепту можно выпекать самсу в духовке при температуре 300 градусов 7-8 минут.

Куырдак

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Лёгкое - 640 г.

Печень баранья - 500 г.

Сердце - 270 г.

Сало курдючное - 360 г.

Лук - 3-4 шт.

Бульон мясной - 1/2 стакана

Зелень петрушки, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и обжарить до вытапливания жира.

Добавить нарезанные кубиками сердце, лёгкое, через 15 минут добавить печень, также нарезанную кубиками, нашинкованный лук, посолить, приправить перцем.

Всё обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности.

Перед подачей на стол посыпать мелко рубленой зеленью.

Плов

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Баранина 660 г.

Рис - 640 г.

Морковь - 8 шт.

Лук - 3-4 шт.

Сало баранье или масло растительное - 240 г.

Соль, специи по вкусу

Рис замочить на 1-1,5 часа до варки в подсоленной воде.

Мясо помыть, нарезать кусками по 10-15 г., обжарить в чугунном казане в сильно нагретом жире до образования аппетитной румяной корочки, затем добавить нарезанный полукольцами репчатый лук и нашинкованную соломкой морковь. Жарить всё вместе до готовности. Всыпать рис, добавить такой объём воды, какой занимал набухший в воде рис, варить до тех пор, пока вся вода будет поглощена рисом, казан плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и тушить 20-25 минут.

Перед подачей на стол плов выложить на блюдо горкой, сверху уложить кусочки мяса.

Манты с мясом и тыквой

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Для теста:

Мука - 300 г.

Вода - 1/2 стакана

Соль - 1/2 чайной ложки

Для начинки:

Баранина 550 г.

Тыква - 100 г.

Лук - 2 шт.

Сало курдючное - 45 г.

Вода - 3 ст. ложки

Соль - 1,5 чайной ложки

Перец красный молотый по вкусу

Масло растительное для смазывания решёток каскана

Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Добавить воду, соль, перец, перемешать.

Приготовление теста: муку высыпать горкой, в центре сделать углубление, влить воду, добавить щепотку соли и замесить тесто.

Пресное тесто разделить на куски весом, примерно, по 20 г., раскатать в тонкие круглые лепёшки (края должны быть тоньше, чем середина лепёшки).

В центр каждой лепёшки положить по 1-1,5 ложки фарша и защепить края.

Подготовленные манты уложить на смазанные растительным маслом решётки каскана, варить на пару в течение 30 минут.

К мантам можно подать уксус и перец.

Куырма-самса

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Мука - 200 гр.

Вода - 4 ст. ложки

Баранина - 280 г.

Лук - 1/2 шт.

Рис - 2 ст. ложки

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

Яйцо для смазывания верха самсы

Масло растительное для фритюра

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление добавить воду, щепотку соли и замесить тесто.

Пресное тесто раскатать в виде кружочков, края смазать яйцом, в центр каждого кружочка положить 1-2 ст. ложки фарша, защепить в виде полумесяца и обжарить во фритюре (в большом количестве растительного масла) до золотистого цвета.

Приготовление фарша: мясо пропустить через мясорубку, обжарить в небольшом  количестве растительного масла, добавить соль, чёрный молотый перец, вареный рис, пассерованный репчатый лук и всё тщательно перемешать.

Жута-нан

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Мука - 220 г.

Вода - 1/2 стакана

Соль - 1 чайная ложка

Морковь - 9 шт.

Лук - 6 шт.

Масло сливочное - 1,5 ст. ложки

Перец красный молотый по вкусу

Из муки, воды и соли замесить тесто как на домашнюю лапшу.

Раскатать его в один пласт толщиной 1-1,5 мм, смазать растопленным ровным слоем, разложить начинку и свернуть рулетом.

Варить в каскане на пару 30-35 минут.

Подавать со сливочным маслом или сметаной.

Приготовление начинки: морковь нашинковать тонкой соломкой, репчатый лук - полукольцами, заправить солью и перцем, перемешать.

Лепёшка 'Ак-нан'

Необходимые продукты:

На 10 лепёшек:

Мука - 3,3 кг.

Дрожжи прессованные - 300 гр.

Соль - 1,5 ст. ложки

Лук - 1 шт.

Молоко цельное - 3,5 ст. ложки

Вода - 1,5 литра

Из муки, воды и дрожжей приготовить опару: дрожжи развести в тёплой воде с температурой 30-33 градуса, затем добавить муку.

Соотношение муки и воды для опары 1:1.

Опару поместить в тёплое место на 8-10 часов.

В готовую опару добавить муку, воду, соль, замесить тесто и поставить его на 4-5 часов в тёплое место.

Разделать тесто в виде шариков весом 460 г. каждый.

Шарики размять, выдержать их 15 минут и раскатать в виде круглых лепёшек с утолщёнными краями.

Середину лепёшек проколоть, смочить лицевую сторону смесью молока с луком (лук предварительно пропустить через мясорубку или мелко измельчить ножом).

Выпекать лепёшки в духовке при температуре 180-200 градусов или в тандыре.

Чай по-казахски

Необходимые продукты:

На 4 порции:

Чай - 6 гр.

Молоко или сливки - 1/2 стакана

Чай - самый распространённый напиток на территории Казахстана.

Излюбленным считается чай чёрный байховый

Перед заваркой фарфоровый чайник согреть, ополаскивая кипятком, всыпать заварку и залить крутым кипятком (примерно на 1/3 объёма чайника) и оставить на 5-7 минут для настаивания.

Затем добавить кипяток.

Перед подачей на стол в пиалу наливают кипячёное молоко или сливки, затем заварку и кипяток.

Отдельно подать сахар-рафинад, восточные сладости (нават), сухие фрукты, изделия из сдобного теста - баурсаки, хворост, лепёшки.

Приятного аппетита!