Кесме

Кесме занимают одно из основных мест в повседневном меню.

Ассортимент продуктов для кесме весьма широк: здесь и мясо, масло, жиры, мука, овощи, яйца; здесь и различная зелень, специи, приправы - такие, как лук, чеснок, укроп, чёрный и красный перец и др.

Некоторые виды кесме готовятся на молоке или же заправляются молочными продуктами такими, как каймак, айран, сюзьмё, курут, кумыс.

В зависимости от способа приготовления кесме, как и шорпо, делятся на два вида: кайнатма кесме, т. е. отварные кесме и куурма кесме - кесме с поджаркой.

Отварные кесме готовят на мясном бульоне или молоке, или же лапшу отваривают в воде, затем заправляют молочными продуктами.

Для куурма кесме мясо, овощи, приправы обжаривают, как для куурма шорпо, заливают водой и по готовности мяса закладывают в бульон лапшу.

По желанию хозяйки они могут быть густыми или жидкими.

Тесто для кесме (основной рецепт теста для лапши)

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Вода или молоко - 200-300 г.

Яйцо - 1-3 шт.

Соль по вкусу

Муку пропустить через сито, выложить в чашку, сделать посредине углубление, вылить туда 2 яйца, перемешать, добавить солёную воду или молоко, замесить крутое тесто. Оно должно быть однородным, без комочков и не прилипать к рукам.

Готовое тесто завернуть в салфетку или накрыть чашкой, дать полежать 10-15 минут.

Разделить тесто на несколько кусков, раскатать скалкой.

Примечание: чтобы тесто не прилипало к скалке его нужно время от времени посыпать мукой, но не сильно, так как от этого бульон делается мутным, а лапша получается слишком рыхлой и быстро разваривается

Раскатанное толщиной до 1- 1,5 мм. тесто посыпать мукой, сложить как рулет, острым ножом нарезать лапшу.

Чем тоньше раскатать тесто, тем тоньше будет лапша.

Тесто, приготовленное таким образом, применяется для бешбармака, плов - кесме, для супов с клёцками.

Не очень крутое тесто используется для мант и кульчетаев.

Кесме без поджарки

Шортек кесме (мясной бульон с лапшой)

Необходимые продукты:

Бульон мясной крепкий - 1,5 литра

Лапша - 300 г.

Лук репчатый - 1шт.

Укроп - 3-4 веточки

Паприка, чёрный перец молотый по вкусу

В кипящий бульон накрошить лук, положить лапшу.

Перед тем, как снять с огня, добавить перец, укроп.

Примечание: кесме в бульоне отличается хорошими вкусовыми качествами, питательностью

Куйкум кесме (бульон из паленины с лапшой)

Необходимые продукты:

Бульон из паленины - 1,5 литра

Лапша - 300 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 1-2 дольки

Укроп - 3-4 стебля

Паприка, молотый чёрный перец, соль по вкусу

В бульон накрошить лук, чеснок, положить подготовленную лапшу, посолить.

Готовый кесме заправить перцем, укропом.

Туурамжы кесме (мясной суп с лапшой)

Необходимые продукты:

Мясо - 400 г.

Лапша - 300 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Картофель - 3-4 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Укроп - 3-4 веточки

Вода - 2 литра

Паприка, чёрный перец, соль по вкусу

Мясо мелко нарезать, залить 2 литрами холодной воды, поставить на огонь.

Незадолго до готовности мяса добавить в бульон нашинкованный лук, чеснок, картофель, разрезанный пополам, посолить, дать покипеть (15 минут), положить лапшу.

Перед окончанием варки заправить мелко нарезанной зеленью укропа, паприкой и чёрным перцем.

Примечание: этот вид кесме можно приготовить и так: в бульоне отварить лапшу, а в готовый суп накрошить вареное мясо.

Туурамжы кесме можно приготовить и с поджаркой

Кесме с курицей (куриный суп с лапшой)

Необходимые продукты:

Курица - 1 шт.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Лапша - 300 г.

Укроп - 3-4 стебля

Соль по вкусу

Подготовленную курицу разделить на порционные куски, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь.

В готовый бульон добавить нашинкованный лук, чеснок, положить нарезанную лапшу и проварить 5-6 минут.

Мясо вынуть до закладки лапши и подать отдельно.

Примечание: таким же способом можно приготовить кесме из другой домашней птицы или дичи с поджаркой

Чагыр кесме

Необходимые продукты:

Бульон - 1,2 литра

Кумыс - 800 г. (или 500 г. сюзьмё)

Лук репчатый - 1 т.

Лапша - 200 - 250 г.

Паприка, соль по вкусу

В кипящий бульон накрошить лук, чеснок, положить лапшу, довести до готовности.

Посыпать бульон перцем, снять с огня, дать немного отстояться и заправить кумысом.

Примечание: чагыр кесме рекомендуется при простуде, как потогонное и средство, вызывающее аппетит

Кесме молочное

Необходимые продукты:

Молоко цельное - 2 литра

Лапша - 350 г.

Масло сливочное топленой - 80 г.

Молоко довести до кипения, положить лапшу, посолить.

Готовое кесме разлить в большие пиалы, заправить каждую порцию столовой ложкой масла.

Примечание: точно так же можно приготовить кесме на кобыльем молоке с добавлением 0,5 литра воды

Кесме с заправкой

Технология приготовления кесме с заправкой такова: лапшу бросить в кипящую воду, довести до кипения, заправить молочными продуктами (кумысом, молоком, айраном или сюзьмё).

Примечание:кесме с молочной заправкой легко усваиваются, поэтому народная медицина рекомендует их как диетические блюда

Кесме, заправленное айраном

Необходимые продукты:

На 2 литра воды:

Лапша - 300 г.

Айран - 500 г.

Соль, паприка, чёрный молотый перец по вкусу

В готовое кесме добавить тщательно размешанный без комочков айран.

Кесме, заправленное сюзьмё

Необходимые продукты:

На 2 литра воды:

Лапша - 300 г.

Сюзьмё растёртый - 400 г.

Паприка, чёрный перец молотый по вкусу

Сюзьмё растереть в горячей воде, заправить готовое кесме.

Кесме, заправленное кумысом

На 2 литра воды:

Лапша - 400 г.

Кумыс - 700 г.

Готовое кесме заправить кумысом, остудить и можно подавать на стол.

Кесме, заправленное молоком  

Необходимые продукты:

Молоко - 1 литр

Вода - 1 литр

Лапша - 350 г.

Масло сливочное топленое - 50 г.

Довести воду до кипения, добавить молоко, посолить, положить лапшу. Готовому кесме дать немного остыть, разлить в тарелки, заправить маслом, подать на стол.

Кесме с поджаркой

Куурма кесме

Необходимые продукты:

Мясо - 400 г.

Сало нутряное или курдючное - 100 г.

Лапша - 300 г.

Картофель - 200 г.

Морковь - 1-2 шт. (150 г.)

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Помидоры - 2-3 шт. или 2 ст. ложки томата

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Укроп - 2-3 веточки

Лавровый лист - 2-3 шт.

Соль, молотый чёрный перец по вкусу

Сало нарезать кубиками, перетопить. Когда шкварки подрумянятся, немного прожарить лук, добавить нарезанное мясо и продолжить жарение.

Через некоторое время положить помидоры или томат, посолить, прожарить ещё несколько минут, пока мясо не впитает томатный сок, и налить воду.

Когда мясо будет готово, опустить в бульон нарезанную кружочками морковь, нашинкованный зелёный перец, картофель, лавровый лист.

По готовности положить лапшу.

Готовый кесме снять с огня, заправить укропом, перцем, немного остудить.

Примечание: для куурма кесме подойдет любое мясо, бульон будет особенно наваристым и вкусным, если использовать шейные и спинные позвонки, рёбра, крестец или трубчатые кости, мясо можно нарезать крупными кусками или покрошить как для лагмана

Кесме с куурдаком

Необходимые продукты:

Куурдак - 300-400 г.

Масло растительное - 75 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Картофель - 250 г.

Лапша - 350 г.

Чеснок - 2-3 дольки

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата-пюре)

Лавровый лист - 2-3 шт.

Укроп - 3-4 веточки

Паприка, чёрный перец, соль по вкусу

Масло прокалить, обжарить в нём нашинкованный лук, добавить нарезанный тонкими кружочками картофель, помидоры (или томат), посолить, прожарить ещё некоторое время, налить воду.

Когда вода закипит, в казан положить готовый куурдак (жаркое).

Через 20-25 минут опустить в бульон лапшу, подсолить.

За минуту до готовности положить в кесме лавровый лист, чеснок, затем снять с огня, заправить укропом.

Кыйма кесме

Необходимые продукты:

Рёбра с мясом - 4-6 шт. (можно позвонки или крестец)

Лапша - 300 г.

Мясо без костей - 300 г.

Жир нутряной - 100 г.

Лук репчатый - 2 шт. (200 г.)

Чеснок - 2-3 дольки

Помидоры - 3-4 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Морковь - 1-2 шт.

Картофель - 200 г.

Вода - 3,5 -4 литра

Укроп - 3-4 веточки

Лавровый лист - 2-3 шт.

Паприка, соль по вкусу

Почистить, промыть, нарезать все продукты. Затем всё, кроме мяса, пережарить, налить в казан воду, положить рёбра.

Мясо без костей мелко нарубить, добавить к нему мелко нашинкованную половинку луковицы и 1-2 толченые дольки чеснока, посолить, добавить 100 г. воды, хорошо перемешать.

Через 30 минут после закипания в бульон положить фарш.

Незадолго до готовности добавить в шорпо приготовленный картофель, чеснок, лавровый лист, если необходимо, подсолить и немного погодя положить лапшу.

Готовый кесме заправить перцем, укропом.

Кесме с овощами

Необходимые продукты:

Жир нутряной - 150 г.

Лапша - 350 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Морковь - 2-3 шт.

Картофель - 300 г.

Капуста белокочанная свежая - 300 г.

Помидоры - 3-4 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Жусай свежий - 4-5 стебельков

Перец болгарский зелёный свежий или солёный - 2-3 шт.

Укроп - 3-4 веточки

Вода - 2,5-3,5 литра

Лавровый лист - 2-3 шт.

Паприка, соль по вкусу

Все продукты почистить, промыть, нарезать.

Нутряной жир нарезать маленькими кусочками, перетопить. Когда шкварки слегка подрумянятся, положить лук и нарезанные овощи, хорошо обжарить, добавить помидоры или томат, жарить ещё некоторое время, затем налить воду и варить до готовности.

Мелко нарубленные жусай и зелёный перец добавить перед закладкой лапши.

Готовый кесме заправить укропом, лавровым листом, перцем, дать немного остыть.

Кесме с яйцами

Необходимые продукты:

Масло топленое - 100 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Картофель - 400 г.

Яйцо - 4 шт.

Жусай (душистый лук) - 4-5 стебельков

Чеснок - 2 дольки

Редька - 200 г.

Лапша - 350 г.

Укроп - 3-4 веточки

Помидоры - 2-3 шт.

Перец чёрный молотый, соль по вкусу

Незадолго до готовности положить лапшу, хорошо взбитые яйца, быстро перемешать, чтобы не было крупных комочков.

Готовый кесме заправить укропом.

Карандай кесме

Необходимые продукты:

Жир нутряной - 100 г.

Лук репчатый - 2 шт. (200 г.)

Картофель - 500 г.

Помидоры - 3-4 шт. (или 2 ст. ложки томата-пюре)

Лапша - 400 г.

Перец чёрный молотый, соль по вкусу

Жир протапливать до тех пор, пока шкварки не подрумянятся, положить лук, обжарить его.

Затем добавить нарезанные ломтиками помидоры и картофель, хорошо прожарить, налить воду.

Незадолго до конца варки положить лапшу, доварить, заправить перцем, сиять с огня.

Примечание: кесме получится ещё вкуснее, если поджарку приготовить на курдючном сале или топленом масле, заправить суп различными приправами и пряностями

Карандай кесме можно приготовить и на бульоне

Куурма туимёч

Необходимые продукты:

Мясо - 500 г.

Масло топленое или нутряной жир - 150 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Тесто - 400 г.

Морковь - 2 шт.

Картофель - 200 г.

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Укроп - 2-3 веточки

Лавровый лист - 2-3 шт.

Соль, специи по вкусу

Бульонную основу и заправку приготовить, как в вышеприведенных рецептах.

По готовности мяса, раскатать тесто, нарезать на небольшие квадратики, опустить в кипящий бульон.

Суп разлить в кесе, подать на стол.

Тесто можно не резать, а просто отрывать кусочками (как галушки).

Примечание: это блюдо можно приготовить и без поджарки

Приятного аппетита!