Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Супы
Лагман
Кесме
Шорпо
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Супы

 

 

 

 

 

 

Самую большую группу в первых блюдах составляют супы. Для их приготовления широко используются самые различные крупяные и макаронные изделия, а также молочные продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Супы без поджарки

 

Супы на мясном бульоне

 

Суп с пшеном

 

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 2 литра

Пшено - 150 г.

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1-2 шт.

Картофель - 400 г.

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Чеснок - 2-3 дольки

Укроп - 2-3 веточки

Соль, паприка, чёрный перец по вкусу

 

В кипящий бульон положить нарезанные картофель и морковь, а за 5-10 минут до снятия с огня - пшено.

Пшено перед закладкой необходимо перебрать, промыть в холодной воде.

По готовности в блюдо добавить нарезанные лук, чеснок, 2 ст. ложки томата, укроп, перец.

 

Суп из сорго

 

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 2 литра

Сорго очищенный - 200 г.

Лук репчатый - 1 шт.

Картофель - 400 г.

Морковь - 1 шт.

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Чеснок - 2-3 дольки

Паприка, укроп, соль по вкусу

 

В кипящий бульон положить нарезанные картофель и морковь, а за 5-10 минут до снятия с огня - сорго.

Сорго перед закладкой необходимо перебрать, промыть в холодной воде.

По готовности в блюдо добавить нарезанные лук, чеснок, 2 ст. ложки томата, укроп, паприку.

 

Рисовый суп с мясом

 

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 2 литра

Мясо без костей - 300 г.

Рис - 150 г.

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Чеснок - 2 дольки

Картофель - 300 г.

Томат-пюре - 2 ст. ложки

Укроп - 2-3 стебля

Соль, молотый чёрный перец по вкусу

 

Нарезанное небольшими ломтиками мясо положить в кастрюлю с бульоном, поставить на огонь.

Дать бульону покипеть 30-40 минут, затем положить очищенный, промытый рис.

Когда рис набухнет, опустить в бульон нарезанные картофель и морковь.

Перед   окончанием   варки   добавить нашинкованные лук и чеснок, положить томат, посыпать перцем.

Готовый суп снять с огня, заправить укропом, дать немного остыть.

Вместо риса можно брать любую другую крупу.

 

Умачаш (суп-затируха)

 

Необходимые продукты:

Бульон - 2 литра

Мясо - 300 г.

Мука - 300 г.

Лук - 1 шт.

Картофель - 300 г.

Помидоры 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Чеснок - 1-2 дольки

Соль по вкусу

 

Положить в чашку муку.

Подливая понемногу подсоленную воду, растирать муку ладонями, пока не образуются комочки теста величиной с горох.

Растёртое тесто разложить на салфетке.

В бульон положить нарезанное крупными ломтиками мясо, нашинкованный лук, толченый чеснок и картофель, разрезанный на половинки, помидоры.

Кипятить 1-1, 5 часа, опустить растёртое тесто, посолить, довести до готовности.

Этот суп можно приготовить и с поджаркой.

 

Суп с макаронами

 

Необходимые продукты:

Бульон - 2 литра

Мясо - 200 г.

Макароны - 300 г.

Картофель - 200 г.

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Морковь - 1-2 шт.

Капуста белокочанная свежая - 150 г.

Соль по вкусу

 

Мясо нарезать на маленькие кусочки, залить литром воды, дать покипеть 30-40 минут, налить сверху бульон.

Добавить макароны, очищенные и нарезанные картофель, морковь, помидоры, лук и чеснок и довести до готовности.

 

Примечание: точно так же можно приготовить суп и из других видов макаронных изделий

 

 

Супы с заправкой

 

Кордо

 

Необходимые продукты:

Вода - 2 литра

Рис - 300 г.

Айран (простокваша) - 300 г.

Паприка, чёрный перец, соль по вкусу

 

Очищенный и промытый рис залить холодной водой, посолить, поставить на огонь.

Когда рис будет готов, снять с огня, дать немного постоять, затем заправить айраном (можно растёртым сюзьмё), посыпать перцем, разлить в большие пиалы, подать с лепёшками.

 

Примечание: кордо рекомендуется как диетическое блюдо

 

Суп из пшена с заправкой

 

Необходимые продукты:

Вода - 2 литра

Пшено очищенное - 250 г.

Айран (простокваша) - 700 г.

           

Очищенное и промытое пшено залить холодной водой, посолить, поставить на огонь.

Когда пшено будет готово, снять с огня, дать немного постоять, затем заправить айраном (можно растёртым сюзьмё), посыпать перцем, разлить в большие пиалы, подать с лепёшками.

 

Примечание: пшено можно заменить любой другой крупой, сорго, различными макаронными изделиями, затирухой

 

Жарма

 

Необходимые продукты:

Вода - 2 литра

Талкан - 100-150 г.

Айран - 500 г.

Соль по вкусу

 

В начинающую закипать воду всыпать, помешивая, чтобы не образовалось комочков, талкан, посолить.

Через 10-15 минут снять с огня, немного остудить.

Готовую похлебку заправить хорошо взбитым айраном, разлить в большие пиалы и подать на стол.

Айран можно заменить кумысом, растёртым сюзьмё или курутом, молоком, сметаной.

 

Различным видам талкана соответствуют различные виды жарма. Например, арпа жарма - жарма из ячменного талкана, буудай жарма - жарма из пшеничного талкана, атала - жарма из кукурузы, тобуя жарма - жарма из гороха.

Жарму    можно   приготовить на молоке и заправить топленым маслом.

Иногда талкан для жарма поджаривают на жире.

 

Жарма готовят в любое время года как холодное или горячее блюдо, как прохладительный напиток.

 

Молочные супы

 

Молочные блюда представлены в киргизской кухне довольно широко.

Имеется несколько различных видов жидких молочных блюд, отличающихся способом приготовления:

 

Супы, приготовленные на цельном молоке

 

Супы с молочной заправкой

 

Похлёбки, где продукты (чаще всего хлебобулочные изделия замачиваются в молоке.

 

Основа у всех этих блюд одна - молоко.

 

Молочные блюда легко усваиваются организмом, вкусны, сытны, богаты белками, различными витаминами и минеральными веществами и поэтому большинство из них известны как диетические.

 

Шуруган

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2 литра

Масло топленое - 75 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Соль по вкусу

           

Масло хорошо прогреть, обжарить в нем до красноты лук, налить молоко, посолить, кипятить 10-15 минут.

В большие пиалы накрошить лепёшки, залить сверху полученным бульоном, подать.

 

Сют боорсок

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2 литра

Тесто - 500 г.

Сгущенные сливки или масло топленое - 50 г.

Мёд или сахар - 50 г.

           

Молоко довести до кипения, посолить.

Тесто раскатать толщиной 1-1,5 мм, отрывая от него небольшие кусочки, опускать в кипящее молоко.

Тесто можно нарезать квадратиками.

Готовый суп заправить сливками и мёдом (можно топленым маслом и сахаром).

 

Маш кордо

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2 литра

Вода - 1 литр

Маш - 200 г.

Масло топленое - 50 г.

Соль по вкусу

           

За 6-7 часов до варки очищенный и промытый маш замочить.

Не сливая воду, размоченный маш поставить на огонь, посолить, закрыть крышкой, варить на медленном огне около 30 минут, затем в два приёма налить в казан молоко.

Когда маш хорошо разварится, снять казан с огня, разлить в большие пиалы и заправить маслом.

 

Молочный суп с крупой

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2 литра

Крупа-сечка пшеничная - 150 г.

Масло топленое - 100 г.

Соль по вкусу

 

Пшеничную крупу-сечку или растолченную кукурузу отварить в молоке, заправить маслом.

 

Умач сют аш (затируха молочная)

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2 литра

Масло топленое - 75 г.

Соль по вкусу

 

Для затирухи:

Мука - 250 гр.

Вода

Соль

 

Приготовить затируху: положить в чашку муку. Подливая понемногу подсоленную воду, растирать муку ладонями, пока не образуются комочки теста величиной с горох.

Растёртое тесто разложить на салфетке, слегка просушить.

Вскипятить молоко, бросить в кипящее молоко, посолить, заправить топленым маслом.

 

Молочный суп с тыквой

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2 литра

Тыква - 400 г.

Сахар-песок или рафинад - 500 г.

Масло топленое - 50 г

Мука или талкан - 2 ст. ложки (20-40 г.)

Соль по вкусу

 

Очищенную и промытую тыкву нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды, тремя стаканами молока, поставить на огонь, посолить.

Варить тыкву 10-15 минут, затем влить оставшееся молоко, всыпать, помешивая, муку, положить сахар, доваривать на слабом огне.

Когда тыква хорошо разварится, снять с огня, немного остудить, разлить в тарелки, заправить маслом.

 

Суп молочный с пшеном

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2 литра

Пшено - 150 г.

Масло топленое - 50 г

Соль по вкусу

           

Цельное молоко налить в казан.

Когда молоко начнет закипать, положить перебранное, промытое пшено, посолить, убавить огонь.

Варить до готовности на очень слабом огне.

Готовый суп снять с огня, дать остыть, заправить топленым маслом.

 

Примечание: так же готовится суп из сорго

 

Шир кордо

 

Необходимые продукты:

Молоко - 1,5 литра

Вода - 100 г.

Рис - 120 г.

Масло топленое - 50 г.

 

Рис перебрать, хорошо промыть, залить водой, посолить, варить до полуготовности. Когда рис набухнет, налить половину молока, а через некоторое время долить остальное, доваривать на слабом огне.

Готовый суп снять с огня, дать постоять 5-6 минут, заправить маслом.

 

Примечание: можно использовать и рисовую крупу-сечку

 

Суп молочный с макаронами

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2,5 литра

Макароны - 300 г.

Масло топленое - 50 г.

Соль по вкусу

 

В кипящее молоко положить макароны, посолить, варить до готовности около 20-30 минут.

Готовый суп заправить топленым маслом.

 

Примечание: таким же способом готовится суп и из других макаронных изделий

 

Супы с молочной заправкой

 

Необходимые продукты:

Молоко  1,5-2 литра

Крупа любая - 150-200 г.

Масло топленое - 50 г.

Сахар - 30-50 г.

Соль по вкусу

 

Супы с молочной заправкой готовят из различных круп-сечек, пшена, сорго, риса, затирухи, макаронных изделий.

 

Крупу отварить в воде, сверху налить молоко, положить сахар, посолить. Готовый суп снять с огня, заправить маслом.

 

Примечание: в подобные супы можно добавлять картофель, тыкву

 

Жупка в молоке

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2-3 литра

Жупка - 8-10 шт.

Масло топленое - 75 г.

Сахар или мёд - 50 г.

 

Жупка сложить в несколько слоев, положить в кесе, заправить медом и маслом, залить горячим молоком. Вместо жупка можно использовать лепёшки - чабаты, челпек, катырма.

 

Боорсоки кладут целыми, а лепёшку, испеченную в тандыре, разламывают на небольшие кусочки.

 

Кёптюрмё

 

Необходимые продукты:

Молоко - 2-2,5 литра

Пшено очищенное - 1 кг.

Сливки свежие - 200 г.

Мёд или сахар - 75 г.

 

Кёптюрмё - одно из почитаемых в народе блюд. По густоте оно ближе   ко   вторым  блюдам,нежели к супам. Его можно сварить и жидким.

 

В кипяченое молоко положить пшено, добавить мед, сливки, перемешать.

На очень слабом огне варить около 20-30 минут, пока пшено не разварится.

 

Кымыран аш

 

Необходимые продуты:

Молоко - 1,5 литра

Талкан - 200 г.

Вода - 1 литр

Масло топленое - 60 г.

Соль по вкусу

 

В начинающую закипать воду всыпать, помешивая, талкан, посолить, варить 15-20 минут, затем налить молоко, кипятить еще около 5 минут на сильном огне.

Снять с огня, дать остыть, заправить топленым маслом.

 

Убай

 

Необходимые продукты:

Курут - 400 г.

Молоко - 200 г.

Сливки - 300 г.

 

Хорошо растёртый курут подогреть, влить молоко, сливки, перемешать.

Подать с лепёшками.

Блюдо можно употреблять и в холодном виде.

 

Куруттап

 

Необходимые продукты:

Вода - 1,5 литра

Талкан кукурузный - 75 г.

Курут - 300 г.

Масло топленое - 75 г.

 

В начинающую закипать воду положить, помешивая (чтобы не было комочков), талкан, посолить.

Через 20-25 минут налить жидкий курут, перемешать, дать немного покипеть, снять с огня.

Готовую похлебку немного остудить, заправить маслом.

 

Супы с поджаркой

 

Куурма жарма

 

Необходимые продукты:

Вода - 2 литра

Жир нутряной - 75 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Картофель - 3-4 шт.

Талкан - 150 г.

 

В хорошо прогретом казане перетопить нутряной жир, положить нарезанный тонкими кольцами лук, обжарить его до красноты, налить воду. 

Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, положить в казан.

Когда вода начнёт закипать, всыпать, помешивая, талкан, варить до готовности.

 

Суп с пшеном

 

Необходимые продукты:

Мясо - 400 г.

Пшено - 200 г.

Жир нутряной или масло топленое - 75 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Морковь - 2 шт.

Картофель - 300 г.

Помидоры - 2-3 шт.(или 2 ст. ложки томата)

Укроп, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Жир растопить в казане, нашинкованный лук пережарить.

Положить мясо, посолить, обжарить до образования румяной корочки, добавить нарезанную соломкой морковь, хорошо перемешать.

Затем положить нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре, жарить ещё 5-10 минут, налить воду.

Через 15- 20 минут после того как закипит, положить перебранное, хорошо промытое пшено, варить некоторое время, затем добавить целый картофель.

Доваривать на медленном огне.

Перед снятием с огня посыпать перцем, укропом.

 

Примечание: так же можно приготовить суп из  сорго, макаронных   изделий

 

Мастава (суп рисовый)

 

Необходимые продукты:

Мясо - 500 г.

Масло топленое или нутряной жир - 100 г.

Рис - 300 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Лук зелёный - 1 пучок

Чеснок - 2-3 дольки

Морковь - 2 шт.

Помидоры - 3-4 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Картофель - 300 г.

Зелень, паприка, чёрный перец по вкусу 

 

Масло прокалить, положить нашинкованный лук, обжарить, пока не подрумянится, затем опустить нарезанное мясо, посолить, жарить ещё некоторое время.

Положить нарезанные помидоры или томат, обжарить, залить водой.

Через 30-40 минут после того как закипит содержимое казана положить нарезанную кружочками морковь, накрошенный чеснок и промытый рис, перемешать.

Когда рис набухнет и смягчится, положить крупно нарезанный картофель.

Варить до готовности на слабом огне.

Перед снятием с огня заправить укропом, другой зеленью.

Суп немного остудить, по желанию заправить каждую порцию 2-3 ст. ложками айрана, зелёным луком, перцем и подать.

 

Примечание: маставу можно приготовить из рисовой сечки или риса с машем, можно использовать плов, приготовленный  в предыдущий день

 

Лоя аш (суп с фасолью)

 

Необходимые продукты:

Мясо - 400 г.

Масло топленое - 100 г.

Лук репчатый= 2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Морковь - 2 шт.

Фасоль - 200- 250 г.

Помидоры - 2-3 шт.(или 2 ст. ложки томата)

Картофель - 3-4 шт.

Укроп, соль, специи по вкусу

 

Примечание: вкусные супы получаются с фасолью, машем, горохом нут (нокот), чечевицей и другими бобовыми. Технология приготовления супов с различными бобовыми примерно одинакова

 

Фасоль (или другие бобовые) перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-8 часов.

Лук, мясо, чеснок, морковь, помидоры пережарить, налить воду.

Когда вода закипит, убавить огонь, через некоторое время положить фасоль.

Картофель положить за 20-25 минут до готовности.

 

Куриный суп с поджаркой

 

Необходимые продукты:

Курица - 1 шт.

Жир - 75 г.

Крупа или макароны - 200-300 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Картофель - 300 г.

Морковь - 2 шт.

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Перец, соль по вкусу

 

Курицу ощипать, опалить на огне, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски.

Масло прокалить, обжарить лук, положить мясо, посолить.

Когда курица подрумянится, добавить помидоры, морковь, прожарить ещё 5-6 минут, затем налить воду.

Дать закипеть.

Примерно через полчаса положить нарезанный картофель, варить до готовности.

За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанные зеленый перец и чеснок, доварить, заправить перцем, укропом.

В готовый бульон положить  крупяные или макаронные изделия.

Мясо подать на отдельном  блюде или порционными  кусками в кесе.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3