Уструкан

Мясо в самых различных его разновидностях и сочетаниях - главное угощение и кушанье киргизов.

Поэтому киргизы уделяют особое внимание этапам, предшествующим приготовлению мясных блюд, разделке туши, варке и подаче мяса.

Варка мяса

Варить мясо следует в небольшом количестве воды (на 1 кг. мяса примерно 1,5-2 литра воды) на слабом огне.

Говядина, конина крупными кусками варится около 2 часов, а баранина, козлятина и дичь - около 1,5.

Бульон будет вкусным и приятным на вид, если вовремя снимать пену, появляющуюся после закипания, и время от времени помешивать бульон.

Во время варки мясо необходимо переворачивать (2-3 раза) и следить, чтобы оно не разварилось.

Для придания мясу особого вкуса и аромата в бульон добавляют зизифору, мяту, чабрец, лук, чеснок.

При подаче бульон можно заправить зирой (восточным тмином), перцем, лавровым листом, добавить лук и чеснок.

Издавна в киргизском народе на тоях, праздниках угощение мясом сопровождается определенным ритуалом.

Составная и, пожалуй, важная часть этого ритуала - подача устукана.

В словаре слово 'устукан' объясняется как кость с небольшим количеством мяса.

Однако устукан - это нечто большее, чем просто кость с мясом, это знак уважения к гостю. В зависимости от возраста, почетности гостю подаются различные устуканы.

Кол жилик: 1 - далы; 2 - кюн жилик; 3 - кары жилик.

Сан жилик: 4 - жамбаш; 5 - кашка жилик; 6 - мото жилик, 7 - куймулчак;

8 - карчыга; 9 - кабырга.

Омуртка: 10 - арка; 11- моюн.

Если для угощения забивают мелкий скот, то в первую очередь гости должны отведать свежий крепкий горячий мясной бульон, а после него - куйрук-боор.

Всех гостей обязательно угощают кабырга.

Затем подают голову и устуканы.

Самому почетному гостю дают голову и один из устуканов.

Главный устукан получает другой уважаемый гость, мужчина - обычно жамбаш (подвздошную кость), женщина - куймулчак (копчиковую кость).

Затем в строгой последовательности подают другие устуканы: катка жилик (бедерная кость), жото жилик (берцовая кость), кюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатки), кары жилик (бедренная кость передней части туши).

При большом количестве гостей в виде устуканов подают кабырга с толстым слоем мяса и сала.

Последними по почетности считаются омуртка (шейные и спинные позвонки). В некоторых районах крупные трубчатые кости делят пополам, чтобы увеличить количество устуканов.

Мясо диких животных подают примерно в таком же порядке.

Самая почетная часть конской туши - уча (копчиковая часть). Её подают в первую очередь целиком на отдельном блюде вместе с карта и чучуком уважаемым гостям.

Остальные кости разрубают на две одинаковые части.

Почетная часть говяжьей туши - жамбаш ( кости бедерной части). Их, как и все другие, делят пополам.

Человека, знающего все тонкости этого ритуала и занимающегося разделкой и подачей вареных устуканов называют бёкёоль, а в некоторых районах - чыгданчи.

Весь этот церемониал подачи мяса, созданный гостеприимством киргизов и подчеркивающий типично восточное уважение к гостю, старшим по возрасту, через века дошел до нас и жив в наше время.

Баш (голова)

'Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему головы", - так говорит киргизская поговорка.

Как уже говорилось, голову преподносят самому почетному гостю.

Опытный человек может разделить мясо головы на несколько ритуальных частей, каждая из которых имеет особое значение.

Обычно это принято на больших тоях (торжествах), где необходимо оделить каждого гостя кусочком мяса головы.

Мясо головы делят на 3-4 порционных части: уши, глаза, мясо с носовой части, мясо с затылочной части и т. д.

Язык и нижние челюсти как устукан не ценятся. Их обычно едят дети.

Обработка головы: голову равномерно опалить, выскоблить ножом дочиста, промыть.

Голову разделать, отделить верхнюю часть от нижней,тщательно промыв, заложить в холодную воду, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 часа на медленном огне.