Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Кумыс
Быштак
Курут
Сюзьмё
Айран
Масло
Сливки (каймак)
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Кумыс

 

Гордость киргизов - знаменитый кумыс (по-киргизски - кымыз) готовят из кобыльего, коровьего, верблюжьего молока в саба, в бочках из древесины арчи, в глиняных сосудах.

 

Для приготовления кумыса можно применять и эмалированную посуду.

 

Сведения о кумысе были известны многим народам древнего мира.

Племена скифов, жившие ещё до нашей эры, научились готовить кумыс у по рецептам киргизских кочевников. 

 

Купцы и путешественники, побывавшие среди кочевых народов, оставили многочисленные письменные сведения о кумысе.

 

Целебное воздействие кумыса на организм человека было доказано наукой.

 

Кумыс содержит в себе легко усвояемые белки, жиры, углеводы, спирт, молочную кислоту, минеральные соли, витамины, ферменты, угольную кислоту, аминокислоты и другие полезные вещества.

 

Кумыс способствует улучшению пищеварения, кровообращения, обмену веществ и, следовательно, самочувствия человека, укрепляет его здоровье.

 

В Киргизии налажено лечение кумысом на научной основе.

 

В народе известно несколько видов кумыса в зависимости от времени брожения.

Кумыс, бродивший сутки, называют жаш кымыз (свежий кумыс), 2 суток - кючтуу кымыз (крепкий), 3 суток - еткюл кымыз.

Кумыс, бродивший свыше 3 суток, становится кислым, слишком терпким и приобретает такой вкус, как будто его разбавили водой.

 

Чтобы его освежить, доливают немного неперебродившего кумыса. В старину из такого кумыса готовили молочную водку.

 

Имеются разновидности кумыса и в зависимости от времени года.

Ууз кымыз - весенний - начала лета кумыс, отличается приятным вкусом, рекомендуется в лечебных целях.

 

Гуль кымыз - кумыс летний, он игрист, вкусен, крепок.

 

Сёёк кымыз - осенне-зимний кумыс, очень крепкий, терпкий, густой. Его готовят, добавляя большое количество коровьего молока, разбавленного водой, так как кобылье молоко осенью становится слишком густым.

 

Разновидности кумыса - это не просто названия.

Даже неискушенный человек, попробовав, скажем, весенний и осенний кумыс, почувствует разницу во вкусе, аромате, крепости.

Знатоки же различают виды кумыса даже по той местности, где он приготовлен. Это не преувеличение.

 

Кумыс из молока кобылиц, пасущихся на пастбищах Сусамыра, например, весьма отличается от кумыса, приготовленного на Иссык-Кульских сыртах, кумыс Сон-Кульский - от Кара-Куджурского и т. д.

 

Кумыс

 

Кумыс готовят путем заквашивания кобыльего молока специальной закваской

 

Закваску готовят следующим образом: осенью, со стенок чанача соскребают загустевшие остатки кумыса. Эту гущу хранят в специальной посуде.

 

Весной, когда начинают доить кобыл, гущу разбавляют свежим молоком или тёплой водой и ставят в тёплое место на 2-3 суток. Перед употреблением закваску тщательно взбалтывают.

 

Иногда для получения закваски осенний кумыс специально замораживают в чаначе.

Эти виды заквасок проверены многовековым опытом.

Когда кумыс устоится, т. е. после 2-3 заквасов, в качестве закваски используется и сам кумыс.

 

Технология приготовления кумыса примерно такова: в саба закладывают закваску, наливают кобылье молоко, немного тёплой воды или коровье молоко, разбавленное водой (кымыран), и примерно в течение часа тщательно взбивают и взбалтывают.

Затем саба потеплее укрывают и ставят в тёплое место. Через 3-4 часа содержимое бурдюка снова взбалтывают. Примерно через 4- 5 часов эту операцию повторяют (чем чаще и дольше взбалтывать, тем вкуснее будет кумыс).

Количество закваски должно составлять примерно часть молока, а количество воды или коровьего молока, разбавленного водой, - 1/6.

Время приготовления кумыса - около 8-10 часов.

Если брать одинаковое количество закваски и молока, то кумыс будет готов уже через 2-3 часа.

 

 

Тунма кымыз

 

Сабу с готовым кумысом развязать, осторожно, не взбалтывая, слить верхний жидкий слой. Это и есть тунма кымыз.

Если его смешать с медом, добавить изюм, поставить в тёплое место на 2-3 дня получается крепкий, сладкий напиток с довольно высоким содержанием спирта.

 

Саамал кымыз

 

Необходимые продукты:

Кумыс - 10 литров

Молоко кобылье - 4-5 литров

 

В сабу с готовым кумысом налить свежее кобылье молоко.

Взбалтывать около часа и затем поставить в тёплое место.

Через 1-2 часа саамал кымыз будет готов.

 

Примечание: недобродивший кумыс вкусен, легко усваивается

 

 

Чайкаган кымыз (кумыс с мёдом)

 

Необходимые продукты:

Кумыс - 10 литров

Мёд - 1-1,5 кг.

Молоко кобылье - 2 литра

 

В кумыс положить мёд, добавить свежее кобылье молоко, мешать и взбалтывать около часа, затем поставить в тёплое место.

Каждые 2-3 часа бурдюк с кумысом взбалтывать.

Через 2- 3 суток кумыс будет готов.

 

Примечание: в таком кумысе большое процентное содержание молочного спирта. Кумыс с мёдом, бродивший только сутки, - великолепный прохладительный напиток

 

Ачыган кымыз (кумыс с изюмом и мёдом)

 

Необходимые продукты:

Кумыс - 10 литров

Молоко кобылье - 2 литра

Изюм - 1,5-2 кг.

Мёд - 1-1,5 кг.

 

В готовый кумыс добавить свежее кобылье молоко, мёд, опустить мешочек с толчёным изюмом.

 

Примечание: кумыс, перебродивший с изюмом и мёдом, очень крепок, с большим содержанием молочного спирта. Его выдерживают три, пять и семь дней. Самый крепкий кумыс - семидневный.

Такой кумыс готовят для различных тоев, торжеств.

Вместо мёда можно использовать сахар или нават

 

Кымыран кымыз

 

Необходимые продукты:

Молоко кобылье - 5 литров

Молоко коровье - 3 литра

Вода - 2 литра

Кумыс готовый (для закваски)- 1-2 литра

 

Приготовить кымыран: цельное коровье молоко разбавить водой, посолить, вскипятить.

Смешать кымыран с кобыльим молоком, добавить закваску и готовить как обычный кумыс.

Примечание: это кумыс для каждодневного употребления

 

Кумыс из верблюжьего молока

 

Необходимые продукты:

Молоко верблюжье - 5 литров

Молоко кобылье - 1-2 литра

Вода - 1,5- 2 литра

Кумыс готовый (для закваски) - 1-2 литра

 

 

Верблюжье молоко смешать с холодной водой, добавить кобылье молоко и закваску.

Готовить как обычный кумыс.

 

Кумыс из коровьего молока

 

Необходимые продукты:

Молоко коровье - 6-7 литров

Вода - 1,5-2 литра

Молоко кобылье - 1-2 литра

Кумыс готовый (для закваски) - 1-2 литра

 

 

Коровье молоко разбавить водой, вскипятить, остудить, добавить кобылье молоко и закваску.

Готовить как обычный кумыс.

 

Примечание: для того, чтобы кумыс всегда был хорошего качества, желательно добавлять   в   него через день по 1-2 литра кобыльего молока

 

Кёорчок

 

Необходимые продукты:

Молоко козье или овечье - 6-7 литров

Вода - 2-2,5 литра

Кумыс готовый (для закваски) - 1-2 литра

 

Молоко разбавить водой, вскипятить, остудить, добавить закваску и готовить как обычный кумыс.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3