Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Травы, специи, приправы

 

Анис - пряное растение, применяется в виде порошка как добавка к тесту для придания аромата.

 

Базилик - пряная трава, употребляют в свежем и сушеном виде. Им приправляют рыбные и мясные блюда, соусы, салаты, добавляют в маринады и при консервировании.

 

Бораго (огуречная трава) - листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината.

 

Ванилин - кристаллический порошок с ароматом ванили. Применяется как пряность.

 

Ваниль - стручки ванили содержат ванилин, обладающий специфическим ароматом. Разрезанные вдоль стручки хранят в баночках с сахаром, что придает ему тонкий аромат. Стручки можно отваривать в воде и использовать отвар как пряность.

 

Гвоздика - сушеные цветки гвоздичного дерева варят с основными продуктами - как с блюдами из фруктов, напитками, так мясом, рыбой, капустой. Они придают пряный вкус блюдам из фруктов, сладким супам, холодным блюдам, напиткам, большинству блюд из рыбы и дичи. Молотая гвоздика незаменима при приготовлении теста для пряников.

 

Горчица - зёрна горчицы и семена, перерабатываемые в пасту, наряду с другими пряностями используют как добавку к блюдам из мяса, рыбы, для приготовления соусов.

Зёрна горчицы применяются при мариновании (консервировании) овощей, огурцов, грибов.

 

Душица - содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает успокаивающее воздействие на ЦНС. Добавляют в пиццу, к рыбе, томатным соусам и маринадам, ароматизируют квас и домашнее пиво. Добавляют в супы и салаты.

 

Зира - (кумин или каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и тёмной окраской.

Кроме того, она обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из мяса. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры. Кроме того, она улучшает деятельность мозга и зрения, используется при желчекаменной и почечно-каменной болезнях, устраняет несварение, скисание пищи в желудке. В народе говорят, что "зира является естественным холодильником".

Мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не испортится в течение 5 - 7 дней.

Видимо, в состав зиры входят фитонциды - вещества, уничтожающие вредоносное действие бактерий. Можно полагать, что в составе зиры имеются и минеральные вещества.

 

Зизифора - как пряность зизифора Бунге очень популярна в Киргизии. Ее добавляют в баранину, которую затем укладывают в желудок и жарят над углями в собственном соку. Хорошо сочетается аромат зизифоры с бульонами из конины или баранины. Вместе с другими травами пряность кладут в фарш для мантов.

 

Имбирь - тропическое растение, корень которого употреблятся в растёртом виде к пряникам, с печенью. В небольших количествах - для компотов из тыквы и других сладких овощей, определённых видов теста и пирогов.

 

Иссоп лекарственный - это эфиромасленичное растение обладает пряно-горьким вкусом и характерным ароматом. Листья содержат дубильные вещества, органические кислоты, флавоноиды. Употребляют как приправу к салатам, супам, соусам, вторым блюдам.

 

Кардамон - применяется в растертом виде как ароматная приправа к тесту.

 

Кориандр (кинза) - кориандр как пряную приправу добавляют в компоты и рождественские кондитерские изделия. Его используют также для ароматизации пряных блюд, таких, как мясо, колбасные изделия и овощи. Наряду с фенхелем, тмином и анисом кориандр считается классической пряностью для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, он входит в состав различных пряных смесей карри.

 

Корица - высушенная кора коричневого дерева придает пряный вкус фруктовым блюдам, хлебобулочным изделиям.

 

Красный перец - часто применяется вместо черного перца. Очень полезен. Нельзя добавлять в кипящий жир, так как теряется вкус и цвет.

 

Кервель - для супов, соусов, салатов, блюд из помидоров, бутербродов.

 

Кетчуп - густой пряный соус из овощей, уксуса, сахара и различных пряностей. Самый известный - томатный кетчуп.

 

Коньяк употребляется наравне с ромом для приготовления соусов, сладких блюд, блюд из фруктов, придаёт хрустящие свойства хлебобулочным изделиям.

 

Коренья - порей, морковь, сельдерей и т.д. - для бульонов, супов, вареных блюд из рыбы и мяса. Листья цветной капусты, стебли кольраби и кожуру сельдерея варят с основным компонентом.

 

Кресс-салат - пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде всего в салатах, блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса и рыбы.

 

Лавровый лист - возбуждают аппетит, стимулирует пищеварение. Улучшает вкус многих блюд, особенно супов. Его кладут в маринады, используют при квашении капусты, засолке грибов и различных овощей, вареных мясных и рыбных блюд. Достаточен в небольших количествах. Может вариться с основным продуктом.

 

Лаванда - трава для блюд из баранины. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином.

 

Лимонная и апельсиновая цедра. Для сладких блюд, напитков, маринадов, хлебобулочных изделий.

 

Лук

 

   зелёный - содержит аскорбиновую кислоту, эфирное масло, каротин, витамин Р. Употребление его в пищу предупреждает авитаминоз и цингу.

 

   репчатый - содержит витамины С, группы В, РР, каротин, аминокислоты, минеральные вещества. Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает мочегонным действием.

 

   красный - сладкие, красные или фиолетового цвета плоды. Хорош для употребления в свежем виде.

 

   шалот - теплолюбив, благотворно действует на иммунную систему, обогащает организм витаминами.

 

   душистый (жусай, джусай) - в Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом - добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук - непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи. Это непременный атрибут блюд Юго-Восточной Азии. Там где в кулинарных книгах говорится "нарезать стебли зеленого лука" - это говорится именно о нем. В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки. На Западе этот лук можно встретить в магазинах китайских продуктов.

 

Майоран - для мясных и большинства овощных блюд, соусов, супов, клёцек, картофельных блюд.

 

Мак - семена, применяются при выпекании хлеба, булочек, лепёшек.

 

Мелисса - лимонная мята. Содержит аскорбиновую кислоту, каротин. Это прекрасная пряная приправа к салатам, супам, вторым блюдам, особенно рыбным и грибным. Ею ароматизируют чай, спиртовые настойки, используют при засолке огурцов.

 

Мята перечная - нежный, свежий вкус этого растения хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленного мяса. Добавляется к готовящимся горячим блюдам только в сушеном виде. Используется также в изготовлении напитков и сладких изделий.

 

Мускатный орех - служит для придачи пряного вкуса соусам, овощам, блюдам из риса и макарон. Добавляется к тесту как ароматизирующее средство.

 

Огуречник. Для салатов из огурцов, картофеля, зелени, супов, соусов и блюда из капусты.

 

Паприка (перец красный молотый) -  Очень популярна эта пряность. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными. Часто применяется вместо чёрного перца.

 

Петрушка - петрушка используется очень разнообразно: свежие и сухие листья применяют для приготовления соусов, добавляют в качестве приправы во всевозможные овощные салаты, блюда из картофеля и яиц. Её применяют в виде гарнира и для украшения картофеля, салатов, супов.

 

Полынь - для жирной птицы, мяса, в малых количествах - для супов и соусов.

 

Розмарин - в блюдах и маринадах хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляется к готовящимся блюдам в свежем или сушеном виде, у листьев и цветков розмарина сильный пряный аромат.

 

Сельдерей - огородное растение с пряными кореньями и листьями, содержащее большое количество минеральных солей.

 

Семена чернушки - применяются в хлебопечении.

 

Соплодия можжевельника. Для квашеной капусты, бульонов.

 

Сыр твёрдый тёртый - для светлых соусов, блюд из овощей, макаронных изделий и риса.

 

Томатная паста. Из спелых помидоров, придаёт пряный вкус супам, соусам, блюдам из мяса, рыбы, картофеля, макаронных изделий, риса.

 

Тмин - богат эфирными маслами. Листья и молодые побеги едят как салат, приправляют суп. Корнеплоды варят и тушат. Семенами ароматизируют хлеб и сыры. Отличная приправа к мясу и овощам.

 

Укроп - содержится большое количество эфирных масел, витамин С, есть соли калия, кальция, магния, фосфора. Добавляют в салаты, супы, в мясные и рыбные, грибные, яичные блюда, в маринады и соленья.

 

Хрен - корни хрена содержат каротин, витамины С, группы В. Острый вкус придает горчичный глюкозид. В народной медицине используется вместо горчичников. Его применяют при желудочно-кишечных и простудных заболеваниях. Способствует пищеварению и возбуждает аппетит.

Обязательная приправа его подают к холодному мясу и рыбе.

 

Чабер (чабрец, перечная трава) - чабер в сухом виде используют либо крупно нарезанным, либо свежемолотым. Как зелень, так и сухой чабер добавляют в качестве приправы в блюда из бобовых растений, салаты, супы, соусы и овощные блюда. Кроме того, он великолепно подходит к жирным мясным блюдам.

 

Чёрный перец. Можно варить в зёрнах, молотый - ни в коем случае. Придаёт пряный привкус супам, бульонам, рыбным  мясным блюдам, самым разнообразным салатам.

 

Чеснок - в качестве приправы чеснок добавляют к огромному количеству самых разнообразных блюд, особенно к мясу, рыбе, овощам и соусам. Чеснок незаменим в азиатской кухне.

 

Шалфей. Для рыбных и мясных блюд, супов и соусов. Применять в небольших количествах.

 

Эстрагон - эстрагон используется при приготовлении горчицы, на нем настаивают уксус. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты.

В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам, блюдам из птицы и помидоров, овощам.

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3