Травы, специи, приправы

Анис - пряное растение, применяется в виде порошка как добавка к тесту для придания аромата.

Базилик - пряная трава, употребляют в свежем и сушеном виде. Им приправляют рыбные и мясные блюда, соусы, салаты, добавляют в маринады и при консервировании.

Бораго (огуречная трава) - листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината.

Ванилин - кристаллический порошок с ароматом ванили. Применяется как пряность.

Ваниль - стручки ванили содержат ванилин, обладающий специфическим ароматом. Разрезанные вдоль стручки хранят в баночках с сахаром, что придает ему тонкий аромат. Стручки можно отваривать в воде и использовать отвар как пряность.

Гвоздика - сушеные цветки гвоздичного дерева варят с основными продуктами - как с блюдами из фруктов, напитками, так мясом, рыбой, капустой. Они придают пряный вкус блюдам из фруктов, сладким супам, холодным блюдам, напиткам, большинству блюд из рыбы и дичи. Молотая гвоздика незаменима при приготовлении теста для пряников.

Горчица - зёрна горчицы и семена, перерабатываемые в пасту, наряду с другими пряностями используют как добавку к блюдам из мяса, рыбы, для приготовления соусов.

Зёрна горчицы применяются при мариновании (консервировании) овощей, огурцов, грибов.

Душица - содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает успокаивающее воздействие на ЦНС. Добавляют в пиццу, к рыбе, томатным соусам и маринадам, ароматизируют квас и домашнее пиво. Добавляют в супы и салаты.

Зира - (кумин или каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и тёмной окраской.

Кроме того, она обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из мяса. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры. Кроме того, она улучшает деятельность мозга и зрения, используется при желчекаменной и почечно-каменной болезнях, устраняет несварение, скисание пищи в желудке. В народе говорят, что "зира является естественным холодильником".

Мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не испортится в течение 5 - 7 дней.

Видимо, в состав зиры входят фитонциды - вещества, уничтожающие вредоносное действие бактерий. Можно полагать, что в составе зиры имеются и минеральные вещества.

Зизифора - как пряность зизифора Бунге очень популярна в Киргизии. Ее добавляют в баранину, которую затем укладывают в желудок и жарят над углями в собственном соку. Хорошо сочетается аромат зизифоры с бульонами из конины или баранины. Вместе с другими травами пряность кладут в фарш для мантов.

Имбирь - тропическое растение, корень которого употреблятся в растёртом виде к пряникам, с печенью. В небольших количествах - для компотов из тыквы и других сладких овощей, определённых видов теста и пирогов.

Иссоп лекарственный - это эфиромасленичное растение обладает пряно-горьким вкусом и характерным ароматом. Листья содержат дубильные вещества, органические кислоты, флавоноиды. Употребляют как приправу к салатам, супам, соусам, вторым блюдам.

Кардамон - применяется в растертом виде как ароматная приправа к тесту.

Кориандр (кинза) - кориандр как пряную приправу добавляют в компоты и рождественские кондитерские изделия. Его используют также для ароматизации пряных блюд, таких, как мясо, колбасные изделия и овощи. Наряду с фенхелем, тмином и анисом кориандр считается классической пряностью для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, он входит в состав различных пряных смесей карри.

Корица - высушенная кора коричневого дерева придает пряный вкус фруктовым блюдам, хлебобулочным изделиям.

Красный перец - часто применяется вместо черного перца. Очень полезен. Нельзя добавлять в кипящий жир, так как теряется вкус и цвет.

Кервель - для супов, соусов, салатов, блюд из помидоров, бутербродов.

Кетчуп - густой пряный соус из овощей, уксуса, сахара и различных пряностей. Самый известный - томатный кетчуп.

Коньяк употребляется наравне с ромом для приготовления соусов, сладких блюд, блюд из фруктов, придаёт хрустящие свойства хлебобулочным изделиям.

Коренья - порей, морковь, сельдерей и т.д. - для бульонов, супов, вареных блюд из рыбы и мяса. Листья цветной капусты, стебли кольраби и кожуру сельдерея варят с основным компонентом.

Кресс-салат - пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде всего в салатах, блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса и рыбы.

Лавровый лист - возбуждают аппетит, стимулирует пищеварение. Улучшает вкус многих блюд, особенно супов. Его кладут в маринады, используют при квашении капусты, засолке грибов и различных овощей, вареных мясных и рыбных блюд. Достаточен в небольших количествах. Может вариться с основным продуктом.

Лаванда - трава для блюд из баранины. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином.

Лимонная и апельсиновая цедра. Для сладких блюд, напитков, маринадов, хлебобулочных изделий.

Лук

   зелёный - содержит аскорбиновую кислоту, эфирное масло, каротин, витамин Р. Употребление его в пищу предупреждает авитаминоз и цингу.

   репчатый - содержит витамины С, группы В, РР, каротин, аминокислоты, минеральные вещества. Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает мочегонным действием.

   красный - сладкие, красные или фиолетового цвета плоды. Хорош для употребления в свежем виде.

   шалот - теплолюбив, благотворно действует на иммунную систему, обогащает организм витаминами.

   душистый (жусай, джусай) - в Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом - добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук - непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи. Это непременный атрибут блюд Юго-Восточной Азии. Там где в кулинарных книгах говорится "нарезать стебли зеленого лука" - это говорится именно о нем. В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки. На Западе этот лук можно встретить в магазинах китайских продуктов.

Майоран - для мясных и большинства овощных блюд, соусов, супов, клёцек, картофельных блюд.

Мак - семена, применяются при выпекании хлеба, булочек, лепёшек.

Мелисса - лимонная мята. Содержит аскорбиновую кислоту, каротин. Это прекрасная пряная приправа к салатам, супам, вторым блюдам, особенно рыбным и грибным. Ею ароматизируют чай, спиртовые настойки, используют при засолке огурцов.

Мята перечная - нежный, свежий вкус этого растения хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленного мяса. Добавляется к готовящимся горячим блюдам только в сушеном виде. Используется также в изготовлении напитков и сладких изделий.

Мускатный орех - служит для придачи пряного вкуса соусам, овощам, блюдам из риса и макарон. Добавляется к тесту как ароматизирующее средство.

Огуречник. Для салатов из огурцов, картофеля, зелени, супов, соусов и блюда из капусты.

Паприка (перец красный молотый) -  Очень популярна эта пряность. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными. Часто применяется вместо чёрного перца.

Петрушка - петрушка используется очень разнообразно: свежие и сухие листья применяют для приготовления соусов, добавляют в качестве приправы во всевозможные овощные салаты, блюда из картофеля и яиц. Её применяют в виде гарнира и для украшения картофеля, салатов, супов.

Полынь - для жирной птицы, мяса, в малых количествах - для супов и соусов.

Розмарин - в блюдах и маринадах хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляется к готовящимся блюдам в свежем или сушеном виде, у листьев и цветков розмарина сильный пряный аромат.

Сельдерей - огородное растение с пряными кореньями и листьями, содержащее большое количество минеральных солей.

Семена чернушки - применяются в хлебопечении.

Соплодия можжевельника. Для квашеной капусты, бульонов.

Сыр твёрдый тёртый - для светлых соусов, блюд из овощей, макаронных изделий и риса.

Томатная паста. Из спелых помидоров, придаёт пряный вкус супам, соусам, блюдам из мяса, рыбы, картофеля, макаронных изделий, риса.

Тмин - богат эфирными маслами. Листья и молодые побеги едят как салат, приправляют суп. Корнеплоды варят и тушат. Семенами ароматизируют хлеб и сыры. Отличная приправа к мясу и овощам.

Укроп - содержится большое количество эфирных масел, витамин С, есть соли калия, кальция, магния, фосфора. Добавляют в салаты, супы, в мясные и рыбные, грибные, яичные блюда, в маринады и соленья.

Хрен - корни хрена содержат каротин, витамины С, группы В. Острый вкус придает горчичный глюкозид. В народной медицине используется вместо горчичников. Его применяют при желудочно-кишечных и простудных заболеваниях. Способствует пищеварению и возбуждает аппетит.

Обязательная приправа его подают к холодному мясу и рыбе.

Чабер (чабрец, перечная трава) - чабер в сухом виде используют либо крупно нарезанным, либо свежемолотым. Как зелень, так и сухой чабер добавляют в качестве приправы в блюда из бобовых растений, салаты, супы, соусы и овощные блюда. Кроме того, он великолепно подходит к жирным мясным блюдам.

Чёрный перец. Можно варить в зёрнах, молотый - ни в коем случае. Придаёт пряный привкус супам, бульонам, рыбным  мясным блюдам, самым разнообразным салатам.

Чеснок - в качестве приправы чеснок добавляют к огромному количеству самых разнообразных блюд, особенно к мясу, рыбе, овощам и соусам. Чеснок незаменим в азиатской кухне.

Шалфей. Для рыбных и мясных блюд, супов и соусов. Применять в небольших количествах.

Эстрагон - эстрагон используется при приготовлении горчицы, на нем настаивают уксус. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты.

В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам, блюдам из птицы и помидоров, овощам.