Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Соусы

 

 

 

К различным горячим или холодным, жидким или густым блюдам подают соусы - чык.

 

Например, к таким мясным блюдам, как наарын, куйрук-боор, бешбармак, манты и другим, обязательно готовились и соответствующие соусы.

 

Для приготовления соусов используются бульон, сливки, кисломолочные продукты, различная дикорастущая зелень, укроп, лук, чеснок, пряности, специи.

 

При различном сочетании этих продуктов готовятся самые разнообразные соусы.

 

Высококалорийные молочные продукты, мясной бульон, различные овощи и зелень, богатые витаминами и минеральными веществами, фрукты, разнообразные специи и пряности, входящие в состав соусов способствуют улучшению вкуса блюд, повышают их калорийность, придают им приятный аромат, улучшают внешний вид.

 

Соусы делятся на холодные и горячие, по цвету они могут быть белые, красные, по консистенции - жидкие, густые, по вкусу - острые, сладкие, кислые, ароматные.

 

Рецепты рассчитаны на 500 г. соуса

 

 

Соус "Намакап"

 

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 500 г.

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Лавровый лист - 2 шт.

Соль - 1 ст. ложка

Уксус столовый - 1 ст. ложка

Паприка сладкая или горькая, чёрный молотый перец по вкусу

 

Бульон посолить (соль положить чуть больше нормы), нашинковать лук, мелко нарезать чеснок, добавить уксус, перец и лавровый лист, закрыть крышку и варить 15-20 минут.

Готовый соус процедить.

 

Примечание: рецепт соуса 'намакап' рассчитан на 4-8 порций. Он жидкий, прозрачный на вид. Соус можно подать к сары жюрмё, к кирсеню, казы и другим мясным жирным блюдам

 

Соус "Наарын"

 

Необходимые продукты:

Бульон мясной - 500-600 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 3-4 дольки

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Лавровый лист - 2-3 шт.

Паприка сладкая или горькая, чёрный молотый перец по вкусу

 

В жирный бульон положить нарезанные зелёный перец, лук, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, паприку и перец, варить 15-20 минут, затем снять с огня и дать постоять под закрытой крышкой.

 

Примечание: этим соусом заправляют только бешбармак и наарын. Рецепт рассчитан на 4-5 порций.

Чтобы уменьшить или увеличить количество соуса, достаточно изменить количество бульона

 

Соус "Кислый"

 

Необходимые продукты:

Бульон - 300 г.

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Морковь - 1 шт.

Перец болгарский зелёный - 1 шт.

Помидор - 1 шт. (или 50-70 г. томатного сока)

Фрукты кислые (яблоки, вишни) - 150 г. (или 100 г. фруктового сока)

Лавровый лист - 2 шт.

Уксус столовый - 1 ст. ложка

Паприка сладкая или горькая, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

В бульон положить нарезанные лук, чеснок, зелёный перец, морковь, помидоры, укроп.

Добавить уксус, лавровый лист, паприку, чёрный перец, варить 15 - 20 минут.

Затем снять с огня и дать постоять под закрытой крышкой.

Бульон процедить, добавить фруктовый сок.

 

Примечание: если под рукой не окажется фруктового сока замочить сухофрукты в воде, затем отварить в бульоне.

Соус имеет приятный коричневатый цвет и подходит ко всем жирным блюдам

 

Соус "Сложный"

 

Необходимые продукты:

Бульон - 800 г.

Яблоки кислые - 1-2 шт.

Помидоры - 2-3 шт. (или 100-150 г. томата)

Перец болгарский зелёный - 1 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Сахар - 1-2 ст. ложки

Морковь - 1-2 шт.

Сливки - 100 г.

Уксус столовый - 1 чайная ложка

Жусай (душистый лук) - 5-6 стебельков

Лавровый лист - 2-3 шт.

Паприка сладкая или горькая, молотый чёрный перец, соль, зира (восточный тмин) по вкусу

 

Почистить, помыль, нарезать все продукты. Помидоры - тонкими ломтиками, лук, чеснок, зелёный перец, жусай, морковь мелко нашинковать, тщательно перемешать.

В кипящий бульон добавить очищенные от кожуры и нарезанные небольшими ломтиками яблоки, дать покипеть некоторое время, затем добавить нарезанные овощи, зелень, лавровый лист, сахар, закрыть крышку и варить на медленном огне 10-15 минут.

Снять с огня, немного остудить, процедить.

В процеженный бульон влить сливки, гранатовый сок, посыпать паприкой, перцем, зирой.

 

Примечание: соус красноватого цвета, с приятным вкусом и запахом. Его подают к различным жирным блюдам. Можно использовать его как приправу к различным супам, салатам. В зимнее время этот вид соуса готовят из консервированных овощей с добавлением готовых соусов

 

Соус "Шакарап"

 

Необходимые продукты:

Помидоры - 500 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 3-4 дольки

Бульон - 300 г.

Айран или сметана - 100 г.

Паприка сладкая или горькая, чёрный молотый перец, зира (восточный тмин), соль по вкусу

 

Приготовить шакарап из помидоров, посыпать перцем, зирой, тщательно перемешать.  

Через   20-30 минут салат отжать, выделивший сок слить в соусницу.

 

Примечание: соус 'шакарап' подают мантам, чучуку, наарыну. Он служит приправой к различным шорпо и кесме

 

Соус для мант

 

Необходимые продукты:

Бульон - 300 г.

Сок томатный - 100 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Уксус столовый - 2 ст. ложки

Масло топленое - 50 г.

Лавровый лист - 2 шт.

Паприка сладкая или горькая, чёрный молотый перец, укроп соль по вкусу

 

В готовый бульон положить нарезанные лук, чеснок, добавить томатный сок, лавровый лист, довести до кипения.

Через 15-20 минут снять с огня, добавить перец, укроп, закрыть крышку и дать некоторое время постоять.

Когда бульон остынет, процедить, положить в него топленое масло, добавить уксус.

 

Примечание: соус подают ко всем видам мант, оромо

 

Острый соус из редьки

 

Необходимые продукты:

Редька - 500 г.

Помидоры - 2-3 шт. (или 100-150 г. томата-пюре)

Огурцы солёные - 2 шт.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 1 головка

Перец болгарский зелёный - 2 шт.

Жусай (душистый лук) - 8-10 стебельков

Лавровый лист - 2-3 шт.

Бульон - 300 г.

Паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Редьку почистить, помыть, протереть через мелкую тёрку, выжать сок.

Помидоры нарезать тонкими ломтиками, мелко нарезать чеснок, лук, зелёный перец, жусай, зелень, мелко нарезать соленые огурцы.

Все продукты положить в бульон, добавить лавровый лист, перец, варить 15-20 минут.

Бульон остудить, процедить, заправить уксусом и соком редьки.

 

Примечание: этот соус подается к любым жирным блюдам

 

Соус "Ароматный"

 

Необходимые продукты:

Базилик - 2-3 веточки

Укроп - 2-3 веточки

Петрушка - 2-3 стебелька

Мята - 4-5 веточек

Перец болгарский зелёный - 2 шт.

Айва - 1 шт.

Чабрец - 3-4 веточки

Зизифора - 3-4 веточки

Лавровый лист - 2-3 шт.

Лук репчатый - 1 шт. (или 1 пучок зелёного лука)

Чеснок - 3-4 дольки

Уксус - 2 ст. ложки

Бульон - 1 литр

Помидоры - 2-3 шт. (или 2 ст. ложки томата)

Сливки или топленое масло - 50 г.

Паприка, зира (восточный тмин), чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Всю зелень и айву помыть, нарезать, опустить в кипящий бульон.

Через 2-3 минуты положить нашинкованный лук, зелёный перец, нарезанные помидоры и чеснок, лавровый лист, зиру, закрыть крышкой и варить некоторое время.

Снять с огня, вынуть всю зелень, процедить, добавить масло, уксус, перец

 

Примечание: если необходимо использовать соус как заправку для других блюд, то, не вынимая зелени, заправить бульон маслом, перцем. В зимнее время подобный соус можно приготовить из консервированных томатов, сухофруктов и сушеной зелени

 

Соус чесночный

 

Необходимые продукты:

Чеснок - 200 г.

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Помидоры - 300 г. (или томатное пюре - 200 г.)

Масло растительное - 2-3 ст. ложки

Паприка сладкая или горькая - 1 ст. ложка

Лавровый лист - 3-4 шт.

Уксус - 1 ст. ложка

Соль, чёрный молотый перец по вкусу

 

Чеснок мелко нарезать или растолочь. Зелёный перец мелко нарезать.

Растительное масло перекалить, обжарить томат-пюре, добавить чеснок и зелёный перец, лавровый лист, посолить.

Через 5- 6 минут посыпать паприкой, ещё через 2-3 минуты снять с огня.

Добавить чёрный перец, уксус, перемешать, остудить.

 

Примечание: чтобы соус был жидкий положить 4-5 ст. ложек соуса в чашку, налить немного бульона и овощного отвара, вскипятить

 

Соус "Острый"

 

Необходимые продукты:

Чеснок - 200 г.

Перец острый красный стручковый - 100 г.

Перец болгарский зелёный - 6-7 шт.

Помидоры - 2-3 шт.

Масло рафинированное растительное - 2-3 ст. ложки

Уксус столовый - 1-2 ст. ложки

Укроп, петрушка, соль по вкусу

 

Очищенный чеснок, зелёный и красный перец пропустить через мясорубку.

Масло прокалить, пережарить нарезанные помидоры, положить пропущенные через мясорубку чеснок и перец, добавить укроп и петрушку, жарить ещё 4-5 минут.

Перед снятием с огня посолить, заправить уксусом.

 

Примечание: соус должен быть густым. Его добавляют в различные супы, подают к некоторым вторым блюдам

 

Соус "Лазы"

 

Необходимые продукты:

Чеснок - 200 г.

Паприка сладкая или горькая - 2 ст. ложки

Масло растительное - 50 г.

Томат - 100 г.

Соль, чёрный перец по вкусу

 

Чеснок очистить, разделить на дольки и растолочь.

Добавить паприку и чёрный перец, томат, залить прокаленным и охлаждённым растительным маслом, тщательно перемешать.

 

Примечание: соус густой по консистенции, очень острый, долго не портится. Его подают к лагману, кульчетаю и другим блюдам. Можно использовать как приправу к супам, к жирным вторым блюдам

 

Соус овощной

 

Необходимые продукты:

Капуста - 200 г.

Морковь - 100 г.

Свекла - 100 г.

Редька - 100 г.

Помидоры - 2-3 шт.

Картофель - 1-2 шт.

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Петрушка - 2-3 веточки (или 20 г. корня петрушки)

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Вода или овощной бульон - 1 литр

Кислота лимонная - 0,3 г. (или 1 ст. ложка лимонного сока)

Масло сливочное или топленое - 50 г.

Паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Овощи промыть, почистить.

Капусту, морковь, редьку, свеклу и картофель нарезать соломкой, зелёный перец, чеснок, лук, зелень, помидоры мелко накрошить тонкими ломтиками.

Подготовленные овощи опустить в бульон (воду), посолить, закрыть крышку, варить на медленном огне около 20-30 минут.

По готовности снять с огня, вынуть овощи, добавить в бульон топленое масло, заправить перцем, паприкой и лимонной кислотой или лимонным соком.

 

Примечание: соус можно подавать к любым блюдам

 

Соус сметанный

 

Необходимые продукты:

Сметана или сливки - 200 г.

Мука - 2 ст. ложки

Бульон или отвар из овощей - 300 г.

Масло сливочное - 1 ст. ложка

Паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Муку обжарить в сливочном масле до коричневого цвета, охладить.

Затем добавить сметану (или сливки), тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Влить эту смесь в кипящий бульон (или овощной отвар), варить 15-20 минут, добавить чёрный перец, паприку, посолить и остудить.

 

Соус из сушеного урюка (кураги)

 

Необходимые продукты:

Курага или пастила абрикосовая - 150 г.

Сахар - 200 г.

Вода - 400 г.

 

Курагу перебрать, промыть, замочить в горячей   воде на 5-6 часов.

Поставить на огонь и варить до тех пор, пока она не начнёт развариваться.

Охладить, отделить от косточек, размять, добавить сахар и варить, пока соус не загустеет.

 

Примечание: охлаждённый соус из кураги подают к выпеченным мучным изделиям

 

Чтобы приготовить соус из свежих абрикосов, нужно очистить их от кожуры и косточек, нарезать на небольшие кусочки, посыпать сахаром и дать постоять 3-4 часа.

Когда выделится сок, поставить на огонь и варить до готовности.

 

Соус фруктово-ягодный

 

Необходимые продукты:

Пастила - 100 г.

Изюм - 100 г.

Алыча - 100 г.

Черешня - 100 г.

Яблоки сушеные - 100 г.

Сахар - 200 г.

Вода - 1 литр

 

Фрукты почистить (черешню и алчу отделить от косточек), помыть, положить в кастрюлю с водой и варить около часа на медленном огне.

Добавить в кастрюлю сахар, перемешать, снова поставить на огонь и варить, пока все фрукты не разварятся.

Готовый соус снять с огня, остудить.

 

Примечание: фруктово-ягодный соус подают к выпеченным мучным изделиям

 

Майонез

 

Необходимые продукты:

Горчица готовая - 12-15 г.

Масло растительное перекаленное - 400 г.

Желтки яичные - 3 шт.

Сахар - 1 чайная ложка

Уксус столовый - 50 г.

 

                                   

Яичные желтки вылить в пиалу, добавить соль, сахар, горчицу, тщательно растереть с растительным маслом, пока не получится густая однородная масса.

Затем добавить слегка подогретый уксус и еще раз хорошо перемешать.

 

Соус из хрена

 

Необходимые продукты:

Корень хрена - 150 г.

Уксус  9% - 125 г.

Свекла вареная - 100 г.

Сахар - 1 чайная ложка

Соль - 1 чайная ложка

Вода кипячёная - 1 стакан

 

Хрен промыть, очистить от кожуры и протереть через мелкую тёрку.

Добавить к хрену вареную протёртую свеклу, положить всё в небольшую кастрюлю с водой и варить 15-20 минут при закрытой крышке.

Остудить, не открывая крышки.

Затем добавить соль, сахар, уксус и хорошо перемешать.

 

Примечание: соус из хрена стал использоваться в национальной кулинарии недавно. Его применяют как составную часть к другим соусам, подают к различным жирным блюдам

 

Овощной маринад

 

Необходимые продукты:

Морковь - 200 г.

Перец болгарский зелёный - 4-5 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Пюре томатное - 75 г.

Масло растительное перекаленное - 50 г.

Бульон рыбный - 150 г. (или 1 стакан воды)

Уксус столовый - 150 г.

Сахар - 1 чайная ложка

Перец чёрный - 6-7 горошин

Лавровый лист - 3-4 шт.

Гвоздика - 3-4 шт.

Соль по вкусу

 

Морковь нарезать соломкой, лук и зелёный перец мелко нашинковать.

Растительное масло налить в эмалированную кастрюлю и прокалить.

На слабом огне обжарить лук, морковь и зелёный перец, посолить.

Через некоторое время добавить томат-пюре, жарить 5-8 минут, затем налить в кастрюлю рыбный бульон (можно воду), уксус, положить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику, (если необходимо - соль), варить около 20 минут.

Перед снятием с огня добавить сахар.

 

Примечание: соус можно приготовить и без добавления томата. Увеличив пропорционально количество используемых продуктов, можно заготовить маринад на зиму

 

Горчица

 

Необходимые продукты:

Горчица сухая - 250 г.

Соль - 1 чайная ложка

Сахар - 50 г.

Масло растительное перекаленное - 1 ст. ложка

Уксус столовый - 25 г.

 

Сухую горчицу развести в 100-125 г. воды, вскипятить.

Разровнять ложкой верх получившейся массы, добавить немного воды в оставить на 7-8 часов.

Затем осторожно слить воду, перемешать

Добавить к горчице растительное масло, соль, сахар и мешать, пока соль и сахар не растворятся.

Налить уксус и мешать до получения однородной массы, переложить в стеклянную посуду и поставить в прохладное место на 3-4 суток.

 

Примечание: горчицу добавляют в различных пропорциях в соусы, приправы.

Горчицу чаще всего используют для заправки мясных блюд

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3