Мука. Приготовление теста

Мука, различные крупы издавна занимают видное место в кухне киргизского народа.

Мука. Пшеничная мука - один из основных продуктов питания. В составе муки около 68-71% крахмала, 11, 6-16% белка, 1-1,5% жиров, 0,55-0,75% минеральных веществ, 0,20-0,35% клетчатки, в довольно большом количестве витамины В1, В2, В6, РР, Е. По содержанию крахмала и белка мука занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.

Сортировка муки:

Крупчатка - мука грубого помола, обладает высокими хлебопекарными свойствами, её употребляют обычно в смеси с мукой других сортов - высшего и первого.

Мука высшего сорта-белая, тонкого помола, хороша для приготовления лапши, мант, пельменей.

Мука первого сорта - мягкая, тонкого помола, применяется для всех видов изделий из теста.

Мука второго сорта - низкого помола, с серым оттенком. Используется в основном для приготовления некоторых видов диетических лепешек.

Для отдельных национальных мучных изделий употребляется мука из ячменя и кукурузы.

Кукурузную муку в народе называют загара, а смесь кукурузной муки с пшеничной или ячменной - намыкта.

Мучные изделия готовят из простого или сдобного пресного теста и из простого или сдобного кислого теста.

Для приготовления кислого теста применяются дрожжи.

В национальной кухне вместо дрожжей часто используется закваска - камыр-туруш.

Для этого небольшой кусочек кислого теста, оставшийся после выпечки хлеба, обвалять в муке, завернуть в салфетку.

При употреблении камыр-туруш развести в молоке или воде.

От того как замешено тесто зависит и качество изделий из него.

Поэтому необходимо следить за тем, чтобы тесто не перестоялось, было в меру упругим, пышным, чтобы количество добавляемой сдобы было соразмерно количеству муки и т. д.

Простое пресное тесто

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Вода или молоко - 200-300 г.

Яйцо - 1-3 шт.

Соль по вкусу

Муку пропустить через сито, выложить в чашку, сделать посредине углубление, вылить туда 2 яйца, перемешать, добавить соленую воду или молоко, замесить крутое тесто. Оно должно быть однородным, без комочков и не прилипать к рукам.

Готовое тесто завернуть в салфетку или накрыть чашкой, дать полежать 10-15 минут.

Сдобное простое тесто

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Молоко - 1,5-2 стакана

Яйцо - 1 шт.

Масло сливочное - 20-30 г.

Соль по вкусу

Всыпать в чашку муку, сделать углубление, налить молоко (предварительно растворив в нём соль), влить яйцо, добавить масло. Замесить тесто.

Примечание: сдобное тесто можно замесить и на одних яйцах

Простое кислое тесто

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Вода - 1,5-2 стакана

Дрожжи - 40-50 г.

Соль по вкусу

Дрожжи и соль развести, влить в чашку с мукой, замесить   тесто. Чашку с тестом накрыть потеплее и поставить в тёплое место на 2-4 часа.

Сдобное кислое тесто

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Молоко - 1,5-2 стакана

Масло сливочное - 60-80 г.

Яйцо - 3-4 шт.

Соль по вкусу

Дрожжи развести в молоке, всыпать немного муки, добавить масло и хорошо перемешать.

Влить яйца, посолить и, подсыпая понемногу муки, замесить тесто.

Чашку с тестом накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа.