Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Сладости

 

По установившейся традиции киргизы перед любым праздничным или обычным домашним обедом и после него подают чай, а к чаю - обязательно различные мучные изделия и сладости.

 

Сладости и кондитерские изделия, которые подаются к киргизскому дасторкону, условно можно разделить на 3 группы.

 

К первой группе относятся 'восточные сладости' - нават, шимиме, парварда, ак печек, чайнама, халва и др.

Приготовление перечисленных сладостей требует специальных знаний, навыков, особых инструментов и оборудования и поэтому их почти невозможно приготовить в домашних условиях.

 

Чаепитие в современной киргизской семье немыслимо без богатого разнообразия даров природы - прежде всего мёда, свежих и сушеных фруктов и ягод, грецкого ореха, фисташки, миндаля. Они составляют вторую группу.

 

Третья группа - это сладости, которые можно приготовить в домашних условиях.

Основой их являются вышеперечисленные дары природы, молочные продукты - каймак, сливки, мука и т. д.

Целый ряд сладостей в киргизской кухне приготавливается из талкана и его сочетаний с другими продуктами.

Талкан чаще всего готовят из ячменя, пшеницы, кукурузы и проса. Зерно обжаривают в казане без масла, затем перемалывают на жаргылчаке, в ступе или на мельнице.

В талкане полностью сохраняются витамины и другие полезные вещества, содержащиеся в зерне. Поэтому он сытен и легко усваивается организмом.

 

Балкаймак (каймак с мёдом)

 

Необходимые продукты:

Каймак (сливки) - 500 г.

Мёд - 150-200 г.

Нават (кристаллический сахар) - 200-300 г.

Мука - 50 г.

Молоко - 100-150 г.

 

Балкаймак - старинный деликатес

 

Нагреть казан, налить каймак и перетапливать до тех пор, пока не начнёт выделяться масло (около 10 минут). Всыпать муку, хорошо перемешать.

Через 10- 12 минут добавить мёд, перемешать, через 5 минут снять с огня.

Балкаймак подают в горячем виде.

 

Примечание: мёд можно заменить наватом или сахарным песком, растворённым в молоке. Для приготовления балкаймака из сливок, полученных промышленным способом (20%), предварительно следует перетопить в казане 75-80 г. сливочного масла, затем налить сливки, положить муку и т. д.

 

Мёмё балкаймак (балкаймак с ягодами)

 

Необходимые продукты:

Каймак (сливки) - 400 г.

Сахар - 150 г.

Мука - 50-60 г.

Изюм - 100 г.

Курага (сушеные абрикосы) - 100 г.

Молоко - 150-200 г.

 

Перетопить каймак, добавить растворённый в молоке сахар, промытые изюм и курагу и тщательно перемешать.

Через некоторое время всыпать муку, перемешать и через 10 минут снять с огня.

Подавать в горячем виде.

 

Малкам

 

Необходимые продукты:

Молоко кобылье - 1-2 литра

Мясо без костей - 400-500 г.

Мёд или сахар - 100 г.

Вода - 1 литр

Соль по вкусу

 

Нарезать небольшими кусочками мясо, положить в воду, посолить и поставить на огонь.

Варить, пока вода не выпарится, затем налить половину молока и продолжать варить на очень слабом огне.

Когда молоко наполовину испарится, долить оставшееся молоко положить сахар и варить на медленном огне, пока не загустеет.

Малкам подают и в горячем и в холодном виде.

 

Примечание: это блюдо считается деликатесом. В народной медицине оно применяется как диетическое

 

Балманыз (орехи в мёде - козинаки)

 

Необходимые продукты:

Мёд - 300 г.

Орехи - 200 г.

 

Грецкие орехи пропустить через мясорубку.

Чашку с мёдом поставить на огонь нагреть, всыпать орехи, перемешать и через 2-3 минуты снять с огня.

 

Примечание: балманыз не только сладость, но и диетическое блюдо обладающее целебными качествами

 

Жансак

 

Необходимые продукты:

Масло топленое - 200-250 г.

Орехи грецкие - 300-400 г.

Мёд - 300-400 г.

 

Орехи очистить и растолочь.

Топленое масло перекалить и перепить в неглубокую чашку. 

Положить в горячее масло толченые орехи, перемешать и немного остудить.

Затем в масло добавить мёд, перемешать и переложить в тарелки.

 

Примечание: жансак рекомендуется как сильнодействующее средство при истощении организма, восстанавливающее силы по 1 ст. ложке 3-4 раза в день натощак.

Если готовый жансак в горячем виде разлить в формы и высушить в тени, то получаются своеобразные конфеты

 

Кудюрёк

 

Необходимые продукты:

Для теста:

Мука - 1 кг.

Молоко - 200 г.

Сливки - 100 г.

Яйцо - 1-2 шт.

Мёд - 50 г.

Сахар - 100 г.

Соль по вкусу

 

Топленое масло для фритюра - 400-500 г.

 

В молоко добавить сливки, мёд, влить яйца, посолить, всыпать муку и замесить крутое тесто, дать расстояться.

Тесто раскатать, нарезать сначала узкими (немного шире лапши) длинными полосками, затем полоски нарезать поперек, чтобы получились очень мелкие боорсоки.

Масло нагреть, небольшими порциями обжарить в нем кудюрёк, посыпать сахарным песком или полить густым сахарным сиропом.

 

Чуштё

 

Необходимые продукты:

Для теста:

Мука - 1 кг.

Яйцо - 10 шт.

Молоко - 200 г.

Бальзам или коньяк - 1 ст. ложка

Соль по вкусу

 

Для сиропа:

Мёд - 1 кг.

Сахар - 200 г.

Изюм - 100-150 г.

Фисташки или абрикосовые ядра - 100-150 г.

 

Масло растительное для жарения - 500-600 г.

 

Взбить в чашке яйца, добавить молоко, бальзам или коньяк, посолить, всыпать муку и замесить не очень крутое тесто.

Дать расстояться, затем раскатать, нарезать лапшу, просушить её.

В казане нагреть масло и обжарить небольшими порциями лапшу.

Приготовить сироп: мёд положить в чашку, поставить на огонь, растопить, добавить сахарный песок и мешать до тех пор, пока сахар не растворится полностью.

Готовым сиропом (он должен быть очень густым, тягучим) залить жареную лапшу, добавить изюм, фисташки и тщательно, но осторожно, перемешать.

Готовый чуштё аккуратно выложить, остудить.

 

Санза

 

Необходимые продукты:

Для теста:

Мука - 1 кг.

Молоко - 200 г.

Каймак (сливки) - 100 г.

Вода - 200 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Пудра сахарная - 2 ст. ложки

Сода пищевая - 1 чайная ложка

Соль по вкусу

 

Растительное масло для жарения - 400-500 г.

 

Замесить крутое сдобное тесто, накрыть салфеткой и дать расстояться.

Затем тесто разделить на небольшие куски, скатать шарики величиной с куриное яйцо.

В каждом шарике сделать сквозные отверстия, внутреннюю поверхность получившегося кольца смазать растительным маслом.

Через некоторое время кольцо вывернуть и пальцами растянуть в длинный круг толщиной около 0, 7 см., шириной 2-3 см.

Каждый круг теста ещё раз смазать маслом, осторожно свернуть в рулон, обжарить в кипящем масле, вынуть и посыпать сахарным  песком.

Хворост можно приготовить и так: замесить тесто, как для боорсоков, раскатать, нарезать гофрированным ножом на узкие полоски. Полоски смазать маслом, свернуть и обжарить в масле.

Подать в вазах, посыпав сверху сахарной пудрой.

 

Кант токоч (лепёшки в сахаре)

 

Необходимые продукты:

Для теста:

Мука - 1 кг.

Молоко - 200 г.

Сахар - 100 г.

Каймак (сливки) - 100 г. (или 50 г. топленого масла)

Яйцо - 2-3 шт.

Вода - 200 г.

Сода пищевая - 1 чайная ложка

Соль по вкусу

 

Топленое масло для жарения - 500-600 г.

 

Приготовить крутое сдобное тесто, разделить на несколько кусочков и раскатать в виде небольших тонких лепёшек

Лепёшки по одной - две обжарить во фритюре, дать стечь маслу и обвалять в сахарном песке.

 

Мыкчыма

 

Необходимые продукты:

Лепёшки - 2 шт.

Каймак (сливки) - 250-300 г.

Сахар - 50-100 г.

 

Горячие лепёшки накрошить в чашку добавить каймак, сахар, размять, чтобы части лепёшек и каймак перемешались. Сделать  колобки.

 

Примечание: можно сделать мыкчыма без сахара со сливками, сметаной, сливочным или топленым маслом. Подать с айраном, кумысом, жармой или чаем.

 

Сыкмак макчыма

 

Необходимые продукты:

Ореховые выжимки - 200 г.

Молоко - 250 г.

Лепёшки - 2 шт.

Сахар - 3-4 ст. ложки

 

Сыкмак - это выжимки, которые остаются после перегонки орехового масла

 

Лепёшки покрошить, смешать с выжимками, добавить молоко, сахар, хорошо всё размять.

Сделать колобки.

 

Примечание: вместо молока можно добавить сливки пли топленое масло

 

Сёк

 

Необходимые продукты:

Пшено жареное или талкан из проса - 500 г.

Сахар или мёд - 200 г.

Масло топленое - 300 г.

Молоко - 200 г.

 

Молоко вскипятить, добавить масло и сахар, тщательно перемешать, всыпать пшено и варить до готовности. Готовую массу остудить (если она получилась слишком густой, добавить  немного сливок), сделать шарики и слегка подсушить.

 

Примечание: вместо пшена можно использовать пшеничный талкан

 

Жентек

 

Необходимые продукты:

Талкан пшеничный - 1 кг.

Пшено - 500 г.

Сливки или масло топленое - 500 г.

Сахар или мёд - 500 г.

 

Сек и жентек -обрядовые блюда, которые готовят для угощения по поводу рождения ребёнка

 

Талкан, пшено, сахар, масло тщательно перемешать.

При желании можно добавить мед, сливки или молоко

Иногда из этой сладкой массы делают изделия различной формы - шарики, палочки и т. д.

 

Жанчымал

 

Необходимые продукты:

Пшено - 300 г.

Орехи грецкие очищенные - 400 г.

Сахар - 300 г.

Молоко или сливки

400 г.

Талкан пшеничный - 200 г.

Изюм - 100 г.

 

Орехи растолочь, положить в раскалённый казан и залить молоком.

Когда молоко закипит, всыпать пшено, перебранный и промытый изюм, сахар, перемешать, снять с огня и дать немного постоять с закрытой крышкой.

Затем добавить талкан, ещё раз хорошо перемешать, сделать из получившейся массы шарики величиной с яйцо, уложить на блюдо и подать на стол.

 

Примечание: вместо пшена можно использовать толченую жареную кукурузу молочной спелости

 

Таттуу талкан

 

Необходимые продукты:

Талкан пшеничный - 500 г.

Сахар - 300 г.

 

Талкан перемешать с сахаром и подать к чаю

 

Кёёлёгён талкан

 

Необходимые продукты:

Талкан - 300 г.

Мёд или сливки, или  молоко, или топленое масло  - 200 г.

 

Мелкого помола талкан из хорошо прожаренною зерна смешать с мёдом, сделать колобки.

 

Примечание: вместо меда можно использовать молоко, топленое масло, сливки, сливочное масло и т. д.

 

Курут талкан (толченый курут с сахаром)

 

Необходимые продукты:

Курут - 1 кг.

Сахар - 500 г.

 

Курут растолочь, просеять через сито и перемешать с сахаром. Подать к чаю.

 

Халва

 

Необходимые продукты:

Сахар - 1 кг.

Мука пшеничная - 1 ст. ложка

Сок чёрной смородины - 2-3 ст. ложки

Ядра абрикоса или фисташки, или миндаль - 300 г.

Кислота лимонная - 1-2 г.

Масло сливочное или топленое - 100 г.

 

Примечание: вместо лимонной кислоты можно добавить 1 чайную ложку уксуса или 1-2 капли фруктовой эссенции

 

Сначала приготовить густой сироп: сахар растворить в небольшом количестве воды, поставить на огонь и довести до кипения.

Через 10-15 минут всыпать муку добавить сок смородины, лимонную кислоту (или её заменитель), снять с огня, положить толченые ядрышки урюка, перемешать и оставить на некоторое время.

Дно неглубокой эмалированной чашки смазать маслом, налить получившуюся густую массу слоем примерно в 1,5-2 см. и остудить.

Когда масса затвердеет, разрезать её ножом на прямоугольные кусочки, высушить и уложить горкой в вазу.

 

Халва с ореховыми выжимками

 

Необходимые продукты:

Сахар - 1 кг.

Мука - 1 ст. ложка

Лимонная кислота - 1-2 г. (или 2-3 капли фруктовой эссенции)

Ореховые выжимки - 100 г.

 

Сначала приготовить густой сироп: сахар растворить в небольшом количестве воды, поставить на огонь и довести до кипения.

Через 10-15 минут всыпать муку добавить сок смородины, лимонную кислоту (или её заменитель), снять с огня, добавить выжимки, оставшиеся после перегонки орехового масла, перемешать и оставить на некоторое время.

Дно неглубокой эмалированной чашки смазать маслом, налить получившуюся густую массу слоем примерно в 1,5-2 см. и остудить.

Когда масса затвердеет, разрезать её ножом на прямоугольные кусочки, высушить и уложить горкой в вазу.

 

Кандалат

 

Необходимые продукты:

Сахар - 1 кг.

Вода - 300-400 г.

Миндаль - 500-700 г.

Кислота лимонная - 2-3 г.

Масло топленое - 50-75 г.

 

Приготовить густой сахарный сироп с лимонной кислотой.

Ядрышки миндаля обжарить в раскалённом казане без масла, затем разложить на салфетки и остудить.

Дно плоского металлического блюда смазать маслом, поставить на огонь и нагреть.

Поджаренные ядрышки кучками по 3-4 штуки уложить на блюдо, каждую кучку полить небольшим количеством сиропа.

Через 5-6 минут блюдо с готовым кандалатом снять с огня остудить.

Ядрышки можно уложить на блюдо сплошным слоем, залить сиропом, остудить и, когда кандалат затвердеет, разрезать на куски.

 

Примечание: вместо миндаля можно использовать грецкие или земляные орехи (арахис), фисташки или ядрышки абрикосовых косточек

 

Нишалда

 

Необходимые продукты:

Сахар - 1 кг.

Вода - 1 литр

Яичные белки - 4-5 шт.

Коньяк или бальзам - 50 г.

Жантак (мыльный корень) - 50 г.

Ванилин или кислота лимонная - 1-2 г.

 

Приготовить густой сахарный сироп, охладить.

Взбить яичные белки до пенообразного состояния.

Жантак очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в чайник с небольшим количеством воды и варить на слабом огне около 20-25 минут.

Затем отвар охладить, процедить через марлю, добавить яичные белки и взбить.

Получившуюся массу смешать с готовым сиропом, добавить коньяк, лимонную кислоту и мешать до тех пор, пока не образуется густая белая тягучая масса.

Готовую нишалду разлить в пиалы и подать к чаю.

 

Примечание: у правильно приготовленной нишалды сироп не отделяется от пены не оседает на дно, а при пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара

 

Куурулган данек (жареные ядра абрикоса)

 

Абрикосовые или урюковые косточки замочить в солёной воде на двое суток.

Затем косточки высушивать на солнце в течение 2-3 дней.

Подготовленные косточки расколоть, вынуть ядра и обжарить в раскалённом казане, смазанном маслом.

Готовые ядрышки подать к чаю.

Ядрышки урюка можно приготовить и другим способом косточки, не замачивая в солёной воде, расколоть высушить, положить в казан, посыпать солью и обжарить.

 

Примечание: так же можно приготовить ядрышки фисташки, миндаля или арахиса

 

Бадырак

 

Необходимые продукты:

Зерно кукурузное или пшеничное - 300-400 г.

Масло растительное - 100 г.

Сахар - 50-60 г.

 

Бадырак - это жареное кукурузное или пшеничное зерно. Иногда  его готовят из  ячменя

 

Сухой чистый песок сильно нагреть в казане.

Небольшими порциями насыпать зерно и жарить, постоянно помешивая шумовкой.

Когда зёрнышки лопнут, образуя белые хлопья, выложить в решето и отсеять песок.

Посыпать хлопья сахаром и подать.

Есть еще один способ приготовления бадырака:  в казане прокалить масло. Жарить зерно до тех пор, пока не образуются хлопья.  

Сделать густой сахарный сироп, скатать из хлопьев шарики и обвалять их в сиропе.

 

Чёкмё

 

Необходимые продукты:

Зерно кукурузное или пшеничное - 300 г.

Масло топленое - 250 г.

 

Чёкмё - старинное, очень питательное кушанье. Его давали борцам перед соревнованиями. Сейчас это одно из любимых лакомств детей

 

В прокаленное масло небольшими порциями положить зерно жарить до тех пор пока кукуруза не начнет лопаться.    

Хлопья отделить (их можно использовать для приготовления бадырака), а целые зерна замочить в топленом масле. Через 2-3 часа чёкмё будет готов. 

Подают его с кумысом или айраном.  

 

Примечание: в чёкмё можно добавить сахар, изюм, ядра ореха или абрикосовые ядрышки

 

Курмайы данек (курага с ядрышком)

 

Крупные спелые плоды абрикоса разделить пополам, косточки расколоть.  

Вынутые ядра снова вложить в плоды и высушить в тенистом, хорошо проветриваемом месте.

Подать к чаю в качестве сладости.

Сушеный урюк следует хранить в полотняных мешочках.

 

Килас кант (сушеная черешня с сахаром)

 

Необходимые продукты:

Черешня - 1 кг.

Сахар - 300-400 г.

 

Очистить черешню от косточек.

Подготовленные ягоды уложить на посыпанную сахаром фанеру, густо посыпать сахаром, накрыть марлей и сушить в тенистом проветриваемом месте.

Через каждые 2-3 дня ягоды следует переворачивать.

Через 8-10 дней черешня будет готова.

 

Примечание: таким же способом можно высушить абрикосы, алычу, сливу, персики, груши и т.д.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3