Блюда из субпродуктов (ич эт)
Киргизы исстари готовили самые разнообразные блюда из субпродуктов
Однако из всего их многообразия, кроме казы-карта (казы - конский подбрюшный жир, карта - прямая кишка лошади), сары жюрмё и чучука, ни одно не подается гостям, а тем более гостям почётным.
В народе сложилось мнение об этих блюдах, как непригодных для угощения почётных гостей.
Это не недооценка их, а, скорее всего издержки гостеприимства, основной принцип которого 'всё лучшее - гостю'.
Многие блюда, приготовляемые в старину из субпродуктов, забыты.
Те же из них, которые дошли до нас, всесторонне обогатились, улучшили свои вкусовые качества за счёт расширения ассортимента применяемых продуктов и развития кулинарной технологии.
Куйрук- боор
Необходимые продукты:
Сало курдючное - 500 г.
Печень баранья - 400-450 г.
Соус - 200 г.
Обычно печень и курдюк отвариваются вместе с мясом.
Печень варят 20-25 минут, поэтому её закладывают в котел позже мяса, вынимают раньше.
Курдюк варится столько же времени, как и мясо.
При желании курдюк и печень можно сварить отдельно от мяса.
Печень и курдюк нарезать наискось небольшими плоскими кусочками, заправить соусом "Намакап".
Боор (печень)
Необходимые продукты:
Печень - 1 кг.
Лапша - 300-400 г.
Лук - 1 шт.
Соль по вкусу
В народной кулинарии особенно ценится баранья, говяжья и конская печень.
Печень жарят или отваривают вместе с мясом.
Богатая витаминами и другими полезными веществами, она является непременной составной частью быжы, традиционной закуски куйрук-боор.
Печень залить водой, посолить и варить 30-40 минут.
По готовности нарезать её небольшими кусочками, добавить отваренную в бульоне лапшу, посыпать мелко нарезанным луком.
Карын (желудок отварной)
Необходимые продукты:
Желудок - 1 шт.
Соль, паприка
Бараний или телячий желудок чисто промыть, замочить в подсоленной горячей воде, затем с помощью ножа тщательно выскоблить, почистить его очищенный желудок опустить в казан и парить около двух часов. По готовности желудок нарезать, посыпать перцем, заправить соусом.
К блюду подают салат из овощей.
Бёйрек (почки)
Необходимые продукты:
Почки говяжьи - 1 г.
Соль по вкусу
Почки хорошо промыть, разрезать вдоль, отварить.
К готовым почкам подают салат.
Примечание: бараньи почки обычно на стол не подают
Жёргём
Жёргём - внутренности, сплетенные с кишками в косичку.
Его готовят из бараньих или козьих внутренностей, иногда с добавлением мяса, нутряного жира
Жёргём обыкновенный
Необходимые продукты:
Кишки одного барана
Лёгкие
Желудок
Соль, чёрный молотый перец, паприка по вкусу
Кишки и желудок очистить, тщательно промыть в нескольких водах.
Желудок и лёгкие нарезать узкими длинными полосками, посыпать перцем, паприкой и оставить на некоторое время.
Затем сплести полоски желудка и легких вместе с кишками в косичку и отварить.
Жёргём жирный
Необходимые продукты:
Кишки одного барана
Лёгкие
Желудок
Сало
Соль, чёрный молотый перец, паприка по вкусу
Этот жёргём отличается от предыдущего тем, что в косичку вплетается полоска сала
Кишки и желудок очистить, тщательно промыть в нескольких водах.
Желудок, лёгкие нарезать узкими длинными полосками, посыпать перцем, паприкой и оставить на некоторое время.
Затем сплести полоски желудка, лёгких и сала вместе с кишками в косичку и отварить.
Жёргём с мясом
Необходимые продукты:
Кишки одного барана
Лёгкие
Желудок
Мясо - 0,75-1 кг.
Соль, пряности по вкусу
С грудинки и крестца вырезать полоски мяса толщиной 1,5-2 см. и длиной около 10-15 см. и замочить их в тёплой подсоленной воде.
Когда мясо, впитает в себя соль, специи и размякнет, сплести его вместе с полосками легких, желудка и кишками в косичку, отварить.
Готовый жёргём нарезать небольшим' кусочками и подать с овощным салатом.
Рецепт рассчитан на 8-10 порций
Эрмен жёргём
Бульон, приготовленный на мясе с добавлением внутренностей, известен в народной кухне как целебный.
Мясо подают отдельно.
Эрмен жёргём готовят из внутренностей козы. Козу, предназначавшуюся для забоя, специально пасли 4-5 дней в зарослях полыни, а затем 2-3 дня давали другой корм, чтобы прошла горечь полыни и забивали. Иногда для верности козу держали 1-2 дня в стойле, давая только полынь, а затем день - два откармливали другой травой.
Легкий привкус полыни придаёт блюду особый вкус.
Для эрмен жёргёма годны все кишки животного.
Готовят его двумя способами:
1 Традиционная косичка как и для обычных жёргёмов
2 Подготовленными полосками сала, легких, желудка и кишками заполняют вывернутую наизнанку толстую кишку.
Эрмен жёргём употребляют в пищу только в горячем виде.
Приятного аппетита!
| Copyright © chinara | chinara@rin.ru |