Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Блюда из субпродуктов (ич эт)

 

Киргизы исстари готовили самые разнообразные блюда из субпродуктов

 

Однако из всего их многообразия, кроме казы-карта (казы - конский подбрюшный жир, карта - прямая кишка лошади), сары жюрмё и чучука, ни одно не подается гостям, а тем более гостям почётным.

В народе сложилось мнение об этих блюдах, как непригодных для угощения почётных гостей.

Это не недооценка их, а, скорее всего издержки гостеприимства, основной принцип которого 'всё лучшее - гостю'.

 

Многие блюда, приготовляемые в старину из субпродуктов, забыты.

Те же из них, которые дошли до нас, всесторонне обогатились, улучшили свои вкусовые качества за счёт расширения ассортимента применяемых продуктов и развития кулинарной технологии.

 

Куйрук- боор

 

Необходимые продукты:

Сало курдючное - 500 г.

Печень баранья - 400-450 г.

Соус - 200 г.

 

Обычно печень и курдюк отвариваются вместе с мясом.

Печень варят 20-25 минут, поэтому её закладывают в котел позже мяса, вынимают раньше.

Курдюк варится столько же времени, как и мясо.

При желании курдюк и печень можно сварить отдельно от мяса.

Печень и курдюк нарезать наискось небольшими плоскими кусочками, заправить соусом "Намакап".

 

Боор (печень)

 

Необходимые продукты:

Печень - 1 кг.

Лапша - 300-400 г.

Лук - 1 шт.

Соль по вкусу   

 

В народной кулинарии особенно ценится баранья, говяжья и конская печень.

Печень жарят или отваривают вместе с мясом.

Богатая витаминами и другими полезными веществами, она является непременной составной частью быжы, традиционной закуски куйрук-боор.

 

Печень залить водой, посолить и варить 30-40 минут.

По готовности нарезать её небольшими кусочками, добавить отваренную в бульоне лапшу, посыпать мелко нарезанным луком.

 

Карын (желудок отварной)

 

Необходимые продукты:

Желудок - 1 шт.

Соль, паприка 

 

Бараний или телячий желудок чисто промыть, замочить в подсоленной горячей воде, затем с помощью ножа тщательно выскоблить, почистить его очищенный желудок опустить в казан и парить около двух часов. По готовности желудок нарезать, посыпать перцем, заправить соусом.

К блюду подают салат из овощей.

 

Бёйрек (почки)

 

Необходимые продукты:

Почки говяжьи - 1 г.

Соль по вкусу

 

Почки хорошо промыть, разрезать вдоль, отварить.

К готовым почкам подают салат.   

 

Примечание: бараньи почки обычно на стол не подают

 

Жёргём

 

Жёргём - внутренности, сплетенные с кишками в косичку.

Его готовят из бараньих или козьих внутренностей, иногда с добавлением мяса, нутряного жира

 

Жёргём обыкновенный

 

Необходимые продукты:

Кишки одного барана

Лёгкие

Желудок

Соль, чёрный молотый перец, паприка по вкусу

  

Кишки и желудок очистить, тщательно промыть в нескольких водах.

Желудок и лёгкие нарезать узкими длинными полосками, посыпать перцем, паприкой и оставить на некоторое время.

Затем сплести полоски желудка и легких вместе с кишками в косичку и отварить.

 

Жёргём жирный

 

Необходимые продукты:

Кишки одного барана

Лёгкие

Желудок

Сало

Соль, чёрный молотый перец, паприка по вкусу

 

Этот жёргём отличается от предыдущего тем, что в косичку вплетается полоска сала

 

Кишки и желудок очистить, тщательно промыть в нескольких водах.

Желудок, лёгкие нарезать узкими длинными полосками, посыпать перцем, паприкой и оставить на некоторое время.

Затем сплести полоски желудка, лёгких и сала вместе с кишками в косичку и отварить.

 

Жёргём с мясом

 

Необходимые продукты:

Кишки одного барана

Лёгкие

Желудок

Мясо - 0,75-1 кг.

Соль, пряности по вкусу

 

С грудинки и крестца вырезать полоски мяса толщиной 1,5-2 см. и длиной около 10-15 см. и замочить их в тёплой подсоленной воде.

Когда мясо, впитает в себя соль, специи и размякнет, сплести его вместе с полосками легких, желудка и кишками в косичку, отварить.

Готовый жёргём нарезать небольшим' кусочками и подать с овощным салатом.

 

Рецепт рассчитан на 8-10 порций

 

Эрмен жёргём

 

 Бульон, приготовленный на мясе с добавлением внутренностей, известен в народной кухне как целебный.

 

Мясо подают отдельно.

Эрмен жёргём готовят из внутренностей козы. Козу, предназначавшуюся для забоя, специально пасли 4-5 дней в зарослях полыни, а затем 2-3 дня давали другой корм, чтобы прошла горечь полыни и забивали. Иногда для верности козу держали 1-2 дня в стойле, давая только полынь, а затем день - два откармливали другой травой.

Легкий привкус полыни придаёт блюду особый вкус.

Для эрмен жёргёма годны все кишки животного.

 

Готовят его двумя способами:

 

1   Традиционная косичка как и для обычных жёргёмов

 

2   Подготовленными    полосками сала, легких, желудка и кишками заполняют вывернутую наизнанку толстую кишку.

 

Эрмен жёргём употребляют в пищу только в горячем виде.

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3