Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Обрядовые блюда

 

 

У каждого народа свои традиции, обычаи в проведении каких-либо торжеств, празднеств и т. д. Это шерне, жоро, праздники по случаю рождения ребёнка, праздник урожая и многие другие.

 

В старину к каждому из этих праздников готовили специальные, так называемые обрядовые блюда.

Например, ууз-аш, т. е. суп из молозива и нооруз-аш - новогодний суп, приурочивали к Новому году по мусульманскому календарю.

Сюмёлёк и кёже готовили весной в честь Бабадыйкана - мифического покровителя земледелия.

 

Особые блюда соответствовали осеннему забою скота, выходу на летние пастбища, уборке урожая и т. д.

 

Многие из обрядовых блюд забылись, вышли из употребления.

Однако есть среди них и такие, которые получили новое значение и их готовят в наше время.

 

Чон кёже

 

Необходимые продукты:

Вода - 20-25 литров

Рис - 1 кг.

Горох нокот (турецкий горох - 500 г.

Маш - 200-300 г.

Ячмень толчёный - 500 г.

Пшеница обдирная - 500 г.

Крупа кукурузная - 500 г.

Талкан - 300 г.

Мука - 400 г.

Пшено очищенное - 250 г.

Сорго - 250 г.

Жир нутряной или масло топленое - 500-600 г.

Мясо - 5-6 кг.

Лук репчатый - 1 кг.

Чеснок - 2-3 головки

Морковь - 5-6 шт.

Картофель - 2 кг.

Укроп, паприка, чёрный перец пряности по вкусу

 

Чон кёжё - одно из древнейших обрядовых блюд. В народе его называют 'новогодний суп', 'весенний суп', 'большой суп'.

Это блюдо готовили в первый день месяца 'нооруз' (по современному календарю 22-23 марта) в честь Нового года по мусульманскому календарю.

В этот день весь аил собирался на гуляние, устраивали большой костёр, дети прыгали через костёр, взрослые приговаривали: 'Уходите, уходите, уходите все напасти', 'Новый год пришел, старый год ушёл'.

Затем все садились за один дасторкон, ели чон кёжё. В таком количестве, чтобы хватило всему аилу, чон кёжё готовили в большом казане.

 

В казан налить воду, положить мясо. Когда вода закипит, положить в нее маш, нокот, пшеничную и кукурузную крупу. Варить около 30-40 минут, затем добавить рис, пшено, сорго, другие крупы.

Когда все крупы разварятся, положить нарезанные картофель и морковь.

Муку и талкан развести в тёплой воде, влить в бульон. В последнюю очередь в суп добавить нарезанные лук, чеснок, заправить укропом, перцем.

Запах и вкус различных приправ, аромат крепкого бульона, своеобразная смесь различных круп - все это делает чон кёжё вкусным и питательным.

По желанию хозяйки суп можно приготовить густым или жидким.

Рецепт рассчитан на 30-40 порций.

 

Примечание: в зависимости от количества гостей, имеющихся под рукой продуктов можно варьировать количество супа

 

Сумёлёк

 

Необходимые продукты:

Пшеничный солод - 500 г.

Мука - 2 кг.

Масло хлопковое - 1 кг.

Сахар - 200 г.

Вода - 6-10 литров

 

Приготовить солод.

Когда всходы достигнут 3-4 см., пропустить через мясорубку.

Перемолотую пшеницу залить 3-4 литрами воды, перемешать, процедить через марлю.

Выжимки залить водой, тщательно перемешать и процедить.

Остатки солода снова пропустить через мясорубку, залить водой и отжать.

В казане хорошо прокалить хлопковое масло, немного остудить, положить муку, тщательно перемешать и налить порцию сусла.

Поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.

Через некоторое время влить вторую порцию сусла, дать закипеть, долить остатки, варить до готовности.

Готовый сумёлёк должен быть густым, тягучим.

Перед снятием с огня положить сахар, кипятить еще некоторое время.

Сумёлёк охладить и разлить.

Рецепт рассчитан на 10-15 порций.

 

Примечание: сумёлёк не терпит мужских рук при приготовлении.

Сумёлёк - мощнейшее противоавитоминозное средство, укрепляет имунную систему, очищает организм от шлаков, омолаживает, укрепляет, а в некоторых случаях восстанавливает мужскую силу

 

Кёчё

 

Необходимые продукты:

Вода - 5 литров

Крупа пшенная или перловая - 200 г.

Мука или талкан - 1-2 ст. ложки

Айран - 1,5 - 2 литра

Соль по вкусу

 

Для приготовления этого блюда в старину кукурузу, пшеницу или ячмень сушили в ступе.

Зерно закладывали в ступу, слегка смачивали водой и толкли до тех пор, пока не отделялась шелуха. Раздробленное зерно просеивали через крупное сито, затем на 5- 6 часов замачивали в воде.

В отдельных районах до сих пор пользуются этим методом приготовления крупы.

 

Современная пищевая промышленность выпускает в достаточном количестве различные пшеничные крупы (перловая, пшенная,  ячменная и др. ), что создает удобства хозяйкам в приготовлении различных крупяных блюд, в том числе и кёчё.

 

В казан налить воду, посолить, положить крупу, варить на медленном огне до тех пор, пока не разварится.

1-2 ст. ложки муки или талкана развести в одном стакане воды, растереть, чтобы не было комочков, влить в казан.

Дать покипеть супу еще 20-25 минут.

Готовый суп немного остудить, заправить айраном или сюзьмё.

Кёчё можно употреблять и в холодном виде, и в горячем.

Готовят его в любое время года.

 

Ууз аш (суп с молозивом)

 

Необходимые продукты:

Молозиво - 6-7 литров

Вода - 4-5 литров

Рис или любая другая крупа - 500 г.

Соль по вкусу

 

Исстари в киргизских аилах бытует обычай: к человеку, у которого отелилась корова, приходят соседи, родственники поздравить с прибавлением в стаде. В честь этого события и готовят ууз аш. Эта традиция до сих пор жива на селе.

 

Основа этого обрядового супа - молозиво.

Молоко коровы после отела обычно не употребляется в пищу около 7-8 дней.

Первые два идет так называемое кара ууз - т. е. чёрное молозиво. Оно быстро прокисает и поэтому для ууз аш не пригодно. Из него обычно готовят простоквашу.

Молозиво для супа накапливают, начиная с третьего дня.

 

В воде отварить крупу, посолить, затем налить молозиво, кипятить ещё некоторое время.

Готовый суп немного охладить и разлить в кесе.

 

Примечание: ууз аш можно приготовить с любыми крупами, рисом, пшеном, сорго, макаронными изделиями, затирухой и т. д.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3