Хлебные изделия (нан)

Хлебные изделия готовят из пшеничной, иногда и кукурузной муки.

Тесто может быть пресное и кислое.

Выпекают их в казане, кёмёчтане - чугунных плоских круглых противнях (один используется вместо крышки) или сковородах, тандыре.

Соответственно этому хлебные изделия делят на три группы: казан нан, кёмёч нан и тандыр нан.

КАЗАН НАН

Шыбама нан

Необходимые продукты:

Мука пшеничная - 1 кг.

Вода - 2-3 стакана

Молоко - 1 стакан

Дрожжи - 30-40 г.

Приготовить кислое мягкое тесто.

Развести огонь, раскалить казан.

От готового теста отрезать кусок на одну лепёшку и ровным слоем намазать на раскаленные стенки казана. Лицевую сторону лепёшки сбрызнуть молоком.

Наклонить казан над горячими углями и прислонить к чему-нибудь.

Готовую лепёшку осторожно отделить от стенки казана.

Примечание: это один из древних способов выпечки хлеба

Казан нан

Необходимые продукты:

Мука - 1,5-2 кг.

Вода - 400-600 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50-60 г.

Молоко - 75 г.

Яйцо - 1 шт.

Соль по вкусу

Подготовить кислое тесто, выложить на доску.

Разрезать на куски по 150-200 г. и сделать лепёшки толщиной около 2 см., диаметром около 15-18 см.

Раскалить казан, к стенкам прилепить лепёшки, промежутки между ними залепить кусочками теста.

В молоке взбить одно яйцо и, когда обратная сторона лепёшек пропечется, лицевую сторону сбрызнуть этой смесью, наклонить казан над углями, и печь до готовности.

Загыра нан

Необходимые продукты:

Мука кукурузная - 1,5-2 кг.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50 - 60 г.

Вода - 600 г.

Соль по вкусу

Замесить кислое тесто. 

Разрезать на куски по 150-200 г. и сделать лепёшки толщиной около 2 см., диаметром около 15-18 см.

Раскалить казан, к стенкам прилепить лепёшки, промежутки между ними залепить кусочками теста, печь до готовности.

Калама

Необходимые продукты:

Мука - 1-1,5 кг.

Вода - 400-500 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 30-40 г.

Соль по вкусу

Замесить кислое тесто.

Разделить на куски по 200-250 г., раскатать тонкие (около 0, 5 см.) лепёшки и выпекать по одной на дне раскаленного казана.

Когда одна сторона будет готова, лепёшку перевернуть.

КЁМЁЧ НАН

Кёмёч

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Вода - 2 стакана

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 30-40 г.

Соль по вкусу

Приготовить кислое тесто.

Дно раскаленной сковороды смазать нутряным жиром, затем ровным слоем уложить готовое тесто.

Накрыть второй сковородой и закопать в углях.

Примерно через 25-35 минут кёмёч будет готов.

Примечание: кёмёч можно выпекать и из кукурузной муки

Коруштуу загыра кёмёч (кёмёч с орехами, изюмом и луком)

Необходимые продукты:

Мука кукурузная - 800-900 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 1 головка

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50-60 г.

Шкварки - 100-150 г.

Орехи молотые - 50-100 г.

Изюм - 50-75 г.

Соль по вкусу

Приготовить кислое тесто, при замешивании обавить в тесто мелко нарезанный лук, крошеный чеснок, изюм, орехи и шкварки.

Дно раскаленной сковороды смазать нутряным жиром, затем ровным слоем уложить готовое тесто.

Накрыть второй сковородой и закопать в углях.

Примерно через 25-35 минут кёмёч будет готов.

Пияз кёмёч (кёмёч с луком)

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50-60 г.

Вода - 2 стакана

Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и замочить в небольшом количестве горячей воды.

Через некоторое время растворить в этой воде закваску, посолить и замесить тесто.

Дно раскаленной сковороды смазать нутряным жиром, затем ровным слоем уложить готовое тесто.

Накрыть второй сковородой и закопать в углях.

Выпекать 25-35 минут.

Май кёмёч

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Жир нутряной - 200-250 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи- 50-60 г.

Вода - 2 стакана

Соль по вкусу

Замесить тесто с добавлением мелко накрошенного нутряного жира.

Дно раскаленной сковороды смазать нутряным жиром, затем ровным слоем уложить готовое тесто.

Накрыть второй сковородой и закопать в углях.

Выпекать 25-35 минут.

Каттама кёмёч

Необходимые продукты:

Для теста:

Мука - 800-900 г.

Яйцо - 1 шт.

Молоко - 200 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50-60 г.

Соль по вкусу

Для начинки:

Мясо - 200-250 г.

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 1 головка

Жир нутряной - 75-100 г.

Паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу

На яйцах и молоке замесить сдобное кислое тесто и дать ему подойти.

Приготовить фарш: мясо и жир мелко нарезать, добавить лук, чеснок, чёрный перец, паприку, тщательно перемешать.

Готовое тесто разделить на куски, и раскатать тонкие лепёшки диаметром, равным диаметру сковороды.

Дно   раскалённой  сковороды смазать жиром, уложить лепёшку, на неё ровным слоем положить   фарш, накрыть   сверху ещё одной лепёшкой, защипать края, накрыть крышкой и засыпать горячими углями.  

Через 30- 40 минут каттама кёмёч будет готов.

ТАНДЫР НАН

Тандыр нан

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Вода тёплая - 700-900 г.

Дрожжи - 40-50 г.

Молоко - 100-150 г.

Яйцо - 1 шт.

Соль по вкусу

Замесить простое кислое тесто.

Готовое тесто разрезать на куски и сделать лепёшки диаметром около 15-20 см., толщиной по краям 2 см., посередине 0,5- 0,7 см.

В середине лепёшки чеккичем сделать проколы.

В тандыре развести огонь, когда стенки тандыра покраснеют, собрать угли горкой, стенки побрызгать солёной водой, надеть нарукавники, осторожно прилепить лепёшки и закрыть крышку тандыра.

Горячие готовые лепёшки помазать с лицевой стороны разведённым в молоке яйцом - они приобретут приятный блеск.

Патир нан

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Молоко - 500-600 г.

Вода тёплая - 200-300 г.

Масло топленое или сливочное - 100-150 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Сахар - 50-75 г.

Дрожжи - 60-70 г.

Зира (восточный тмин), пряности по вкусу

Этот вид лепёшки часто готовят для различных празднеств, тоев, для почетных гостей

Замесить сдобное кислое тесто на молоке, яйцах, сахаре и масле.

Когда тесто подойдет, сделать лепёшки диаметром около 15-20 см., толщиной по краям 2 см., посередине 0,5- 0,7 см..

На середину лепёшки нанести проколы чеккичем, а трубкой - узоры. Перед выпечкой посыпать лепёшки зирой, толчеными ягодами барбариса или семенами чернушки.

В тандыре развести огонь, когда стенки тандыра покраснеют, собрать угли горкой, стенки побрызгать солёной водой, надеть нарукавники, осторожно прилепить лепёшки и закрыть крышку тандыра.

Горячие готовые лепёшки помазать с лицевой стороны разведённым в молоке яйцом - они приобретут приятный блеск.

Бурама патир

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Молоко - 500-600 г.

Вода тёплая - 200-250 г.

Масло сливочное - 100-150 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Мёд - 50-60 г.

Дрожжи - 60-70 г.

Семена чернушки, тмин, мак, сушеные ягоды барбариса, соль по вкусу

Сливки для смазывания верха лепёшек - 100 г. 

Замесить сдобное кислое тесто на молоке, яйцах, сахаре и масле.

Готовое тесто разделить на несколько кусков, из каждого сделать толстый жгут. Затем скрутить жгут в одну сторону, концы соединить, чтобы получился небольшой крученый круг.

Осторожно вытягивая внутренние края круга, сделать дно лепёшки, нанести чеккичем проколы, лицевую сторону смазать сливками, посыпать тмином, семенами чернушки, маком и толчеными ягодами барбариса.

Выпекать в раскалённом тандыре.

Чангели

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Молоко - 700-800 г.

Масло сливочное или топленое - 100-150 г.

Сливки свежие - 150-200 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Сахар - 50-75 г.

Лук репчатый - 150-250 г.

Соль по вкусу

Лук накрошить и замочить в солёной тёплой воде.

Сахар растворить в молоке.

В муку влить молоко, добавить 2 взбитых яйца, масло, замоченный лук и замесить тесто.

Из готового теста сделать большие лепёшки диаметром 30-35 см., толщиной 3- 3,5 см.

Середину пробить чеккичем, на края нанести узоры.

Лицевую сторону лепёшки смазать яйцом, взбитым со сливками.

В тандыре развести огонь, когда стенки тандыра покраснеют, собрать угли горкой, стенки побрызгать солёной водой, надеть нарукавники, осторожно прилепить лепёшки и закрыть крышку тандыра.

Кульчё

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Молоко - 800-850 г.

Масло сливочное - 100-150 г.

Дрожжи - 40-50 г.

Сахар - 75-100 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Анис - 100 г.

Соль по вкусу

Замесить крутое сдобное тесто и дать ему подойти.

Из теста сделать небольшие (диаметром около 10-12 см.) лепёшки.

В тандыре развести огонь, когда стенки тандыра покраснеют, собрать угли горкой, стенки побрызгать солёной водой, надеть нарукавники, осторожно прилепить лепёшки и закрыть крышку тандыра.

Готовое кульчё разложить по одной и высушить.

Примечание: кульчё отличаются малым размером и очень удобны в дороге

Шырман нан

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Яйцо - 2-3 шт.

Молоко - 700-800 г.

Масло сливочное - 150-200 г.

Дрожжи - 75-100 г.

Сахар - 50-75 г.

Анис - 10 г.

Горх нокот (турецкий горох) - 150-200 г.

Зира, семна чернушки, соль по вкусу

Айран для смазывания верха лепёшек - 150-200 г.

Приготовить закваску: горох нокот растолочь, добавить анис, залить водой и кипятить до тех пор, пока горох не разварится. Получившийся густой отвар процедить через марлю, добавить дрожжи, немного муки, перемешать и поставить в тёплое место на 10-12 часов.

Готовую опару растворить в тёплом молоке, добавить взбитые яйца, сахар, масло, соль, зиру, семена чернушки, всыпать муку, замесить тесто и поставить в тёплое место на 7-8 часов.

Из теста сделать лепёшки (диаметром около 10-12 см.), нанести чеккичем узоры, лицевую сторону помазать айраном и выпекать в раскаленном тандыре.

Сейдене нан (лепёшки с семенами чернушки)

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Вода - 700-900 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 40-50 г.

Яйцо - 1 шт.

Семена чернушки, зира, соль по вкусу

Замесить кислое тесто, сделать лепёшки (диаметром 15-20 см., толщиной по краям 2 см., посередине 0,5- 0,7 см.).

Лицевую сторону лепёшки посыпать семенами чернушки, зирой и выпекать в раскалённом тандыре.

Для придания блеска горячие лепешки смазать молоком.

Примечание: семена чернушки и зире можно добавить непосредственно в тесто

Сюмёлёк нан

Необходимые продукты:

Мука - 1-1,5 кг.

Сюмёлёк - 500-700 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 40-50 г.

Айран - 100-150 г.

Сахар - 100 г.

Соль по вкусу

Готовый сюмёлёк смешать с тёплой водой, добавить закваску, немного посолить, всыпать муку, и замесить тесто.

Из готового теста сделать лепёшки, середину проколоть чеккичем и выпекать в тандыре.

Растворить сахар в айране, и смазать готовые лепёшки.

Примечание: сюмёлёк нан готовят обычно весной в честь покровителя земледелия - Бабадыйкана

Приятного аппетита!