Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Хлебные изделия (нан)

 

Хлебные изделия готовят из пшеничной, иногда и кукурузной муки.

Тесто может быть пресное и кислое.

Выпекают их в казане, кёмёчтане - чугунных плоских круглых противнях (один используется вместо крышки) или сковородах, тандыре.

Соответственно этому хлебные изделия делят на три группы: казан нан, кёмёч нан и тандыр нан.

 

 

КАЗАН НАН

 

Шыбама нан

 

Необходимые продукты:

Мука пшеничная - 1 кг.

Вода - 2-3 стакана

Молоко - 1 стакан

Дрожжи - 30-40 г.

 

Приготовить кислое мягкое тесто.

Развести огонь, раскалить казан.

От готового теста отрезать кусок на одну лепёшку и ровным слоем намазать на раскаленные стенки казана. Лицевую сторону лепёшки сбрызнуть молоком.

Наклонить казан над горячими углями и прислонить к чему-нибудь.

Готовую лепёшку осторожно отделить от стенки казана.

 

Примечание: это один из древних способов выпечки хлеба

 

Казан нан

 

Необходимые продукты:

Мука - 1,5-2 кг.

Вода - 400-600 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50-60 г.

Молоко - 75 г.

Яйцо - 1 шт.

Соль по вкусу

 

Подготовить кислое тесто, выложить на доску.

Разрезать на куски по 150-200 г. и сделать лепёшки толщиной около 2 см., диаметром около 15-18 см.

Раскалить казан, к стенкам прилепить лепёшки, промежутки между ними залепить кусочками теста.

В молоке взбить одно яйцо и, когда обратная сторона лепёшек пропечется, лицевую сторону сбрызнуть этой смесью, наклонить казан над углями, и печь до готовности.

 

Загыра нан

 

Необходимые продукты:

Мука кукурузная - 1,5-2 кг.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50 - 60 г.

Вода - 600 г.

Соль по вкусу

 

Замесить кислое тесто. 

Разрезать на куски по 150-200 г. и сделать лепёшки толщиной около 2 см., диаметром около 15-18 см.

Раскалить казан, к стенкам прилепить лепёшки, промежутки между ними залепить кусочками теста, печь до готовности.

 

Калама

 

Необходимые продукты:

Мука - 1-1,5 кг.

Вода - 400-500 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 30-40 г.

Соль по вкусу

 

Замесить кислое тесто.

Разделить на куски по 200-250 г., раскатать тонкие (около 0, 5 см.) лепёшки и выпекать по одной на дне раскаленного казана.

Когда одна сторона будет готова, лепёшку перевернуть.

 

КЁМЁЧ НАН

 

Кёмёч

 

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Вода - 2 стакана

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 30-40 г.

Соль по вкусу

 

Приготовить кислое тесто.

Дно раскаленной сковороды смазать нутряным жиром, затем ровным слоем уложить готовое тесто.

Накрыть второй сковородой и закопать в углях.

Примерно через 25-35 минут кёмёч будет готов.

 

Примечание: кёмёч можно выпекать и из кукурузной муки

  

Коруштуу загыра кёмёч (кёмёч с орехами, изюмом и луком)

 

Необходимые продукты:

Мука кукурузная - 800-900 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 1 головка

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50-60 г.

Шкварки - 100-150 г.

Орехи молотые - 50-100 г.

Изюм - 50-75 г.

Соль по вкусу

 

Приготовить кислое тесто, при замешивании обавить в тесто мелко нарезанный лук, крошеный чеснок, изюм, орехи и шкварки.

Дно раскаленной сковороды смазать нутряным жиром, затем ровным слоем уложить готовое тесто.

Накрыть второй сковородой и закопать в углях.

Примерно через 25-35 минут кёмёч будет готов.

 

Пияз кёмёч (кёмёч с луком)

 

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50-60 г.

Вода - 2 стакана

Соль по вкусу

 

Лук мелко нарезать и замочить в небольшом количестве горячей воды.

Через некоторое время растворить в этой воде закваску, посолить и замесить тесто.

Дно раскаленной сковороды смазать нутряным жиром, затем ровным слоем уложить готовое тесто.

Накрыть второй сковородой и закопать в углях.

Выпекать 25-35 минут.

 

Май кёмёч

 

Необходимые продукты:

Мука - 1 кг.

Жир нутряной - 200-250 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи- 50-60 г.

Вода - 2 стакана

Соль по вкусу

 

Замесить тесто с добавлением мелко накрошенного нутряного жира.

Дно раскаленной сковороды смазать нутряным жиром, затем ровным слоем уложить готовое тесто.

Накрыть второй сковородой и закопать в углях.

Выпекать 25-35 минут.

 

Каттама кёмёч

 

Необходимые продукты:

Для теста:

Мука - 800-900 г.

Яйцо - 1 шт.

Молоко - 200 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 50-60 г.

Соль по вкусу

 

Для начинки:

Мясо - 200-250 г.

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 1 головка

Жир нутряной - 75-100 г.

Паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

На яйцах и молоке замесить сдобное кислое тесто и дать ему подойти.

Приготовить фарш: мясо и жир мелко нарезать, добавить лук, чеснок, чёрный перец, паприку, тщательно перемешать.

Готовое тесто разделить на куски, и раскатать тонкие лепёшки диаметром, равным диаметру сковороды.

Дно   раскалённой  сковороды смазать жиром, уложить лепёшку, на неё ровным слоем положить   фарш, накрыть   сверху ещё одной лепёшкой, защипать края, накрыть крышкой и засыпать горячими углями.  

Через 30- 40 минут каттама кёмёч будет готов.

 

ТАНДЫР НАН

 

Тандыр нан

 

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Вода тёплая - 700-900 г.

Дрожжи - 40-50 г.

Молоко - 100-150 г.

Яйцо - 1 шт.

Соль по вкусу

 

Замесить простое кислое тесто.

Готовое тесто разрезать на куски и сделать лепёшки диаметром около 15-20 см., толщиной по краям 2 см., посередине 0,5- 0,7 см.

В середине лепёшки чеккичем сделать проколы.

В тандыре развести огонь, когда стенки тандыра покраснеют, собрать угли горкой, стенки побрызгать солёной водой, надеть нарукавники, осторожно прилепить лепёшки и закрыть крышку тандыра.

Горячие готовые лепёшки помазать с лицевой стороны разведённым в молоке яйцом - они приобретут приятный блеск.

 

Патир нан

 

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Молоко - 500-600 г.

Вода тёплая - 200-300 г.

Масло топленое или сливочное - 100-150 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Сахар - 50-75 г.

Дрожжи - 60-70 г.

Зира (восточный тмин), пряности по вкусу

 

Этот вид лепёшки часто готовят для различных празднеств, тоев, для почетных гостей

 

Замесить сдобное кислое тесто на молоке, яйцах, сахаре и масле.

Когда тесто подойдет, сделать лепёшки диаметром около 15-20 см., толщиной по краям 2 см., посередине 0,5- 0,7 см..

На середину лепёшки нанести проколы чеккичем, а трубкой - узоры. Перед выпечкой посыпать лепёшки зирой, толчеными ягодами барбариса или семенами чернушки.

В тандыре развести огонь, когда стенки тандыра покраснеют, собрать угли горкой, стенки побрызгать солёной водой, надеть нарукавники, осторожно прилепить лепёшки и закрыть крышку тандыра.

Горячие готовые лепёшки помазать с лицевой стороны разведённым в молоке яйцом - они приобретут приятный блеск.

 

Бурама патир

 

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Молоко - 500-600 г.

Вода тёплая - 200-250 г.

Масло сливочное - 100-150 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Мёд - 50-60 г.

Дрожжи - 60-70 г.

Семена чернушки, тмин, мак, сушеные ягоды барбариса, соль по вкусу

Сливки для смазывания верха лепёшек - 100 г. 

 

Замесить сдобное кислое тесто на молоке, яйцах, сахаре и масле.

Готовое тесто разделить на несколько кусков, из каждого сделать толстый жгут. Затем скрутить жгут в одну сторону, концы соединить, чтобы получился небольшой крученый круг.

Осторожно вытягивая внутренние края круга, сделать дно лепёшки, нанести чеккичем проколы, лицевую сторону смазать сливками, посыпать тмином, семенами чернушки, маком и толчеными ягодами барбариса.

Выпекать в раскалённом тандыре.

 

Чангели

 

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Молоко - 700-800 г.

Масло сливочное или топленое - 100-150 г.

Сливки свежие - 150-200 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Сахар - 50-75 г.

Лук репчатый - 150-250 г.

Соль по вкусу

 

Лук накрошить и замочить в солёной тёплой воде.

Сахар растворить в молоке.

В муку влить молоко, добавить 2 взбитых яйца, масло, замоченный лук и замесить тесто.

Из готового теста сделать большие лепёшки диаметром 30-35 см., толщиной 3- 3,5 см.

Середину пробить чеккичем, на края нанести узоры.

Лицевую сторону лепёшки смазать яйцом, взбитым со сливками.

В тандыре развести огонь, когда стенки тандыра покраснеют, собрать угли горкой, стенки побрызгать солёной водой, надеть нарукавники, осторожно прилепить лепёшки и закрыть крышку тандыра.

 

Кульчё

 

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Молоко - 800-850 г.

Масло сливочное - 100-150 г.

Дрожжи - 40-50 г.

Сахар - 75-100 г.

Яйцо - 2-3 шт.

Анис - 100 г.

Соль по вкусу

 

Замесить крутое сдобное тесто и дать ему подойти.

Из теста сделать небольшие (диаметром около 10-12 см.) лепёшки.

В тандыре развести огонь, когда стенки тандыра покраснеют, собрать угли горкой, стенки побрызгать солёной водой, надеть нарукавники, осторожно прилепить лепёшки и закрыть крышку тандыра.

Готовое кульчё разложить по одной и высушить.

 

Примечание: кульчё отличаются малым размером и очень удобны в дороге

 

Шырман нан

 

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Яйцо - 2-3 шт.

Молоко - 700-800 г.

Масло сливочное - 150-200 г.

Дрожжи - 75-100 г.

Сахар - 50-75 г.

Анис - 10 г.

Горх нокот (турецкий горох) - 150-200 г.

Зира, семна чернушки, соль по вкусу

 

Айран для смазывания верха лепёшек - 150-200 г.

 

Приготовить закваску: горох нокот растолочь, добавить анис, залить водой и кипятить до тех пор, пока горох не разварится. Получившийся густой отвар процедить через марлю, добавить дрожжи, немного муки, перемешать и поставить в тёплое место на 10-12 часов.

Готовую опару растворить в тёплом молоке, добавить взбитые яйца, сахар, масло, соль, зиру, семена чернушки, всыпать муку, замесить тесто и поставить в тёплое место на 7-8 часов.

Из теста сделать лепёшки (диаметром около 10-12 см.), нанести чеккичем узоры, лицевую сторону помазать айраном и выпекать в раскаленном тандыре.

 

Сейдене нан (лепёшки с семенами чернушки)

 

Необходимые продукты:

Мука - 2 кг.

Вода - 700-900 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 40-50 г.

Яйцо - 1 шт.

Семена чернушки, зира, соль по вкусу

 

Замесить кислое тесто, сделать лепёшки (диаметром 15-20 см., толщиной по краям 2 см., посередине 0,5- 0,7 см.).

Лицевую сторону лепёшки посыпать семенами чернушки, зирой и выпекать в раскалённом тандыре.

Для придания блеска горячие лепешки смазать молоком.

 

Примечание: семена чернушки и зире можно добавить непосредственно в тесто

 

Сюмёлёк нан

 

Необходимые продукты:

Мука - 1-1,5 кг.

Сюмёлёк - 500-700 г.

Закваска (камыр-туруш) или дрожжи - 40-50 г.

Айран - 100-150 г.

Сахар - 100 г.

Соль по вкусу

 

Готовый сюмёлёк смешать с тёплой водой, добавить закваску, немного посолить, всыпать муку, и замесить тесто.

Из готового теста сделать лепёшки, середину проколоть чеккичем и выпекать в тандыре.

Растворить сахар в айране, и смазать готовые лепёшки.

 

Примечание: сюмёлёк нан готовят обычно весной в честь покровителя земледелия - Бабадыйкана

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3