Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)

 

Куурдак - древнейшее блюдо киргизских скотоводов. В условиях Средней Азии, с её продолжительным, жарким  летом приготовление куурдака было буквально продиктовано самой природой, хозяйственным укладом, образом жизни.

 

Дело в том, что жареное мясо, залитое жиром - это своеобразный консервированный продукт. Разумеется,  киргизы знали и другие способы хранения мяса: мясо вялили, солили.

 

Однако куурдак отличался от всех других видов народного способа консервированного мяса.

 

Во-первых, горячий куурдак очень вкусное, сытное блюдо.

Во-вторых, из готового куурдака в считанные минуты можно приготовить какое-либо первое, второе горячее блюдо.

 

Куурдак был особенно удобен в дальней дороге, во время кочевок и т. д.

 

Куурдак для длительного хранения готовили так: мясо обжаривали в большом количестве перетопленного нутряного жира, добавляли лук, чеснок и заполняли готовым куурдаком кутырь (обработанный и высушенный в виде сосуда желудок).

 

Мясо заливали жиром, горловину кутыря крепко завязывали и своеобразная консервная 'банка' была готова.

 

Сейчас куурдак готовят как второе горячее блюдо.

 

Тондурма куурдак

 

Необходимые продукты:

Мясо - 5 кг.

Жир нутряной - 2-2,5 кг.

Лук репчатый - 4-5 шт.

Соль по вкусу

 

Нутряной жир перетопить, снять шкварки, обжарить лук, чеснок до образования золотистой корочки и выловить их.

Нарезать ломтиками мясо и жарить на слабом огне около часа.

Готовый куурдак вместе с жиром выложить в эмалированную кастрюлю и вынести на холод.

Тондурма куурдак обычно используют как готовую мясную основу для приготовления многих горячих блюд.

 

Примечание: время хранения куурдака в зимнее время почти не ограничено

 

Сарыктырма куурдак

 

Необходимые продукты:

Мясо - 1 кг.

Масло растительное - 250 г.

Лук - 1-2 шт.

Соль по вкусу

 

Нарезать ломтиками мясо и жарить на слабом огне в перекаленом растительном масле около часа.

Сцедить масло, выложить  мясо в эмалированную кастрюлю и вынести на холод.

 

Примечание: куурдак обычно используют как готовую мясную основу для приготовления многих горячих блюд

 

Куурдак из мяса ягнёнка

 

Необходимые продукты:

Мясо одного ягнёнка

Масло топленое - 800-900 г.

Лук, чеснок, перец чёрный молотый, соль по вкусу

 

Жареное мясо ягненка считается в киргизской кулинарии деликатесом.

Мясо 2-3-месячного ягненка жарят целыми кусками (бедро, лопатки и т. д), тушку ягненка постарше разделывают.

 

Топленое масло перекалить, спассеровать лук, положить мясо и жарить, пока оно не подрумянится.

Затем добавить чеснок, перемешать, налить немного (100-150 г.) воды и тушить на слабом огне до готовности.

К  готовому  куурдаку   подать салат из овощей.

 

Примечание: вместо топленого масла можно использовать животный  жир

 

Куурдак из верблюжатины

 

Необходимые продукты:

Верблюжатина - 2 кг.

Лук репчатый- 2 шт.

Чеснок - 1 головка

Масло топленое - 300-400 г.

Соль по вкусу

 

Мясо нарезать крупными ломтями.

Топленое масло перекалить, спассеровать лук, положить мясо и жарить, пока оно не подрумянится.

Затем добавить чеснок, перемешать, налить немного (100-150 г.) воды и тушить на слабом огне до готовности.

 

Куурма туштукчё (куурдак по-ошски)

 

Необходимые продукты:

Мясо - 1 кг.

Масло растительное - 250 г.

Лук репчатый- 3-4 шт.

Помидоры - 3-4 шт.

Картофель - 5-6 шт.

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Капуста белокочанная - 100 г.

Чеснок - 1 головка

Паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу

 

В перекаленном масле спассеровать нарезанный кольцами лук, положить мясо, жарить, пока оно не подрумянится.

Добавить в куурдак чеснок, капусту, зелёный перец, жарить ещё некоторое время.

Затем в казан положить очищенный целый картофель, нарезанные помидоры, зелень, лавровый лист, посыпать перцем и закрыть крышкой.

Тушить до готовности на очень слабом огне.

К готовому блюду подать салат.

 

Куурдак из дичи

 

Необходимые продукты:

Мясо диких парнокопытных - 1-1,5 кг.

Масло растительное - 400 г.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Чеснок - 1 головка

Укроп - 3-4 веточки

Горный лук - 2-3 шт.

Перец чёрный молотый, паприка сладкая или острая, соль по вкусу

 

Жаркое из дичи ценится в народе

 

В перекаленном масле спассеровать нарезанный кольцами лук, горный лук, положить мясо, жарить, пока оно не подрумянится.

Добавить в куурдак чеснок, жарить ещё некоторое время.

Приправить, закрыть крышкой.

Тушить до готовности на очень слабом огне.

 

Кара куурдак

 

Необходимые продукты:

Мясо - 1 кг.

Жир нутряной или масло топленое - 400 г.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Чеснок - 1 гловка

Соль, пряности, зелень по вкусу

 

Мясо нарезать кусочками и жарить до образования золотистой корочки в перекаленном масле.

Незадолго до снятия с огня добавить лук, чеснок, перец, зелень, пряности.

 

Примечание: иногда к куурдаку из баранины добавляют печень, язык, сердце, почки. Если же готовят такой куурдак из говядины или конины, то мясо нарезают крупными ломтями

 

Борпогю

 

Необходимые продукты:

Мясо - 1-1,5 кг.

Масло растительное - 300 г.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Чеснок - 1 головка

Морковь - 1-2 шт.

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Помидоры - 2-3 шт.

Картофель - 4-5 шт.

Вода - 1-1,5 литра

Паприка сладкая или острая, соль, перец чёрный молотый, лавровый лист по вкусу

 

Говядину или баранину нарезать на кусочки. Если готовить куурдак из баранины, то можно использовать шейные позвонки, ребра, крестец.

В перекаленном масле обжарить мясо, добавить лук, чеснок, морковь, помидоры.

Через некоторое время положить очищенный нарезанный картофель, перец, лавровый лист, посыпать перцем, приправить паприкой, залить водой, чтобы она слегка покрывала содержимое казана, варить на медленном огне 30- 35 минут.

Подать с соусом и лепёшками.

 

Солкулдак

 

Необходимые продукты:

Мясо - 1-1,5 кг.

Масло растительное - 200-250 г.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Чеснок - 1 головка

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Помидоры - 3-4 шт.

Вода - 300 г.

Перец чёрный молотый, зелень, соль по вкусу

 

В масле обжарить нарезанное тонкими пластинками мясо, добавить нарезанные лук, чеснок, зелёный перец, помидоры.

Когда мясо подрумянится, посыпать перцем, посолить, налить немного воды, закрыть крышку и тушить до готовности на слабом огне.

Подать, посыпав зеленью.

 

Примечание: тушеное таким образом мясо очень мягкое, сочное

 

Чыз-быз

 

Необходимые продукты:

Мясо с костями, рёбра - 1,5 кг.

Масло растительное - 200-300 г.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Чеснок - 1-2 головки

Редька - 1/2 шт.

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Помидоры - 2-3 шт.

Вода - 250 г.

Паприка сладкая или острая, молотый чёрный перец, соль по вкусу

 

Мясо нарезать крупными кусками, пару трубчатых костей, 3-4 ребра со слоем мяса разрубить пополам, положить в казан с перекаленным маслом и жарить 20-30 минут.

Затем добавить нарезанные лук, чеснок, зелёный перец, редьку, помидоры и жарить ещё некоторое время. Хорошо поджаренные овощи посыпать перцем, приправить парикой, налить стакан воды и тушить на слабом огне до готовности.

 

Бый-пый

 

Необходимые продукты:

Мясо - 1 кг.

Субпродукты - 500 г.

Жир нутряной - 200-300 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 1 головка

Помидоры - 2-3 шт.

Картофель - 2 шт.

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Вода - 1 стакан

Укроп, перец чёрный молотый, паприка, соль по вкусу

 

Свежее мясо, печень, почки, сердце нарезать, обжарить, добавить нарезанные лук, чеснок, зелёный перец, чуть позднее картофель, помидоры, посыпать перцем, приправить паприкой и жарить. Затем налить немного воды и тушить на слабом огне до полной готовности.

К жаркому подать лепешки, шакарап.(ссылки)

 

Примечание: бый-пый готовится только на нутряном жире

 

Керчё куурдак

 

Необходимые продукты:

Керчё - 2-3 шт.

Мясо - 150-200 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 3-4 дольки

Паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Опаленные, чисто промытые керчё и немного свежего мяса нарезать небольшими кусочками.

В перекаленном масле обжарить нашинкованный лук, затем положить керчё и мясо, прожарить, добавить чеснок, перец, налить стакан воды и тушить до готовности.

 

Сыйырма

 

Необходимые продукты:

Масло растительное - 150-200 г.

Мясо - 500-600 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Помидоры - 2-3 шт.

Чеснок - 2-3 дольки

Зелень - 1 пучок

Паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Мясо нарезать поперек волокон, чтобы получились плоские пластинки, отбить, посолить, добавить перец, паприку, чеснок, лук и мариновать некоторое время.

Подготовленное мясо обжарить в масле так, чтобы подрумянились обе стороны, затем добавить нарезанные помидоры, лук, зелень и тушить до готовности.

Гарнировать овощным салатом.

 

Боор куурдак (куурдак из печени)

 

Необходимые продукты:

Печень - 1-1,5 кг.

Жир - 200-250 г.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 3-4 дольки

Соль, помидоры, перец болгарский зелёный, специи по вкусу

 

Жир перетопить, снять шкварки, обжарить до красноты лук, затем положить нарезанную ломтиками печень и, хорошо прожарив, добавить чеснок, помидоры, зелёный перец.

Помешивая, жарить ещё 5-10 минут, закрыть казан крышкой и тушить до готовности.

 

Примечание: надо следить за тем, чтобы печень не пережарилась, иначе она станет жесткой и невкусной

 

Демдеме

 

Необходимые продукты:

Масло растительное - 150-200 г.

Мясо - 800-900 г.

Лук репчатый- 2-3 шт.

Чеснок - 1 головка

Помидоры - 4-5 шт.

Морковь - 1-2 шт.

Редька - 1 шт.

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Картофель - 4-5 шт.

Зелень - 1 пучок

Вода - 250-300 г.

Чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Мясо нарезать ломтиками, добавить сок 1 помидора, посолить, посыпать молотым чёрным перцем и оставить на некоторое время.

Масло перекалить, обжарить лук, подготовленное мясо, через некоторое время добавить нарезанные помидоры, морковь, редьку, зелёный перец, рубленую зелень.

Когда  все поджарится, налить немного воды, положить очищенный целый картофель плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут.

 

Примечание: для блюда желательно использовать ребра со слоем мяса, жирное мясо без костей

 

Дымдама

 

Необходимые продукты:

Сало курдючное - 500 г.

Баранина - 1 кг.

Помидоры - 1 кг.

Морковь - 500 г.

Капуста белокочанная - 1 кг.

Картофель - 1 кг.

Лук репчатый - 500 г.

Чеснок - 2-3 дольки

Перец болгарский зелёный - 300 г.

Пряная зелень, парика, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Подготовить все продукты: сало нарезать крупными кусками, мясо - ломтиками, морковь - кружочками, капусту и лук нашинковать, помидоры разрезать пополам или на четыре части.

Дымдама готовят в каскане или в казане.

На дно каскана или казана положить курдючное сало, на него слоем уложить мясо.

Мясо посыпать луком, чесноком, затем слоями уложить очищенный целый картофель, морковь, целые стручки зелёного перца, капусту.

Сверху посыпать рубленой зеленью, перцем, посолить, закрыть крышкой, поставить на огонь. Когда содержимое казана закипит, убавить огонь и тушить 1 -1,5 часа.

Готовый дымдама перемешать, выложить на блюдо, сверху горкой уложить мясо и сало, украсить зелёным луком, укропом, посыпать перцем, приправить паприкой.

 

Примечание: для блюда можно употреблять жирную птицу, жирную конину, говядину, а вместо курдючною сала - казы, жал.(ссылки) Часто в дымдама добавляют горох нокот, горох лобия, другие продукты.

Для дымдама необходимо использовать только свежее мясо. Вяленое мясо и солонина для этого блюда не годятся

 

Бастырма

 

Необходимые продукты:

Масло топленое - 250 г.

Мясо - 1-1,2 кг.

Чеснок - 2-3 головки

Лук репчатый - 2-3 шт.

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Помидоры - 2-3 шт.

Вода - 150 г.

Соль, паприка, чёрный молотый перец, зелень по вкусу

 

Мясо нарезать пластинками размером 4x8 см посыпать солью, перцем мелко нарезанным луком, толченым чесноком, зелёным перцем, свернуть трубочкой и оставить на некоторое время.

Масло перекалить, положить подготовленные мясо, лук, чеснок и прожарить.

Затем добавить нарезанные помидоры, перемешать, через 5-10 минут налить немного воды, плотно закрыть крышку и тушить до готовности.

 

Куурдак из субпродуктов

 

Необходимые продукты:

Субпродукты - 1-1,5 кг.

Жир нутряной - 250-300 г.

Лук репчатый- 2 шт.

Чеснок - 1 головка

Помидоры - 2-3 шт.

Вода - 150-200 г.

Паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Жирные промытые кишки посолить, посыпать перцем, вывернуть наизнанку и оставить на некоторое время.

Печень, селезёнку, сердце, желудок нарезать, добавить нарезанные кишки, почки.

Обжарить лук, положить подготовленные субпродукты, пожарить, добавить овощи и жарить ещё 20-25 минут.

Когда все продукты достаточно пожарятся, налить немного воды и тушить на слабом огне до готовности.

 

Куурдак из кролика

 

Необходимые продукты:

Крольчатина - 1,5-2 кг.

Масло растительное - 400-500 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 4-5 долек

Помидоры - 2-3 шт.

Лавровый лист, паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Крольчатину на 5-б минут опустить в горячую  подсоленную воду, затем вынуть, посыпать перцем и оставить на 4-5 часов.

Подготовленное мясо обжарить в масле, добавив лук, чеснок, помидоры, специи, налить немного воды и тушить до готовности,

 

Кыйма куурдак

 

Необходимые продукты:

Жир нутряной - 300-500 г.

Мясо - 1 кг.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Чеснок - 1 головка

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

Редька - 1 шт.

Помидоры - 2-3 шт.

Капуста - 100-150 г.

Укроп, лавровый лист, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Мясо порезать поперек волокон тонкими пластинками.

Зелёный перец, лук, капусту нашинковать, редьку нарезать соломкой, чеснок растолочь, нарезать помидоры.

Растопить жир, обжарить лук, положить мясо, добавить овощи, зелень и жарить на слабом огне до полной готовности.

 

Зирба куурдак

 

Необходимые продукты:

Мясо - 1 кг.

Морковь - 500-600 г.

Масло растительное - 250-300 г.

Лук репчатый- 2 шт.

Чеснок - 1 головка

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Помидоры - 2-3 шт.

Укроп - 5-6 веточки

Зара, лавровый лист, паприка сладкая или острая, соль по вкусу

 

Все продукты приготовить как для плова.

В перекаленном масле обжарить лук, положить мясо.

Когда мясо покроется румяной корочкой, бросить зелёный перец и морковь, немного прожарить, затем положить помидоры, чеснок, заправить специями и тушить до полной готовности.

 

Примечание: этот вид куурдака по вкусу и способу приготовления похож на зирбу для плова

 

Кесме куурдак

 

Необходимые продукты:

Масло растительное - 250-300г.

Мясо - 300 г.

Лапша (высушеная и обжаренная без масла) - 400-500 г.

Картофель - 3-4 шт.

Помидоры - 2-3 шт.

Лук репчатый - 2 шт.

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Чеснок - 5-6 долек

Укроп - 3-4 веточки

Лавровый лист, паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

В разогретом масле обжарить нарезанные кольцами лук и небольшими кусочками мясо.

Затем положить нарезанные помидоры и тушить 5-6 минут.

Картофель нарезать брусочками и положить в казан, добавить чеснок, зелёный перец, зелень, специи, перемешать.

Когда все продукты хорошо прожарятся, налить немного воды, положить лапшу, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3