Салаты
Овощные закуски
Мясные закуски
Заливные, желе
Обрядовые блюда
Первые блюда
Холодные жидкие блюда
Блюда из яиц
Рыбные блюда
Соусы
Молочные продукты
Ширин-кюрюч
Каши (ботко)
Мука. Приготовление теста
Киргизские пельмени (чучпара)
Манты
Самса
Хлебные изделия (нан)
Боорсоки, куймак, каттама, жупка
Блюда из птицы
Мясо тушеное, блюда из тушеного мяса (куурдак)
Жареные и тушеные блюда
Таш кордо
Наарын
Бешбармак
Кульчетаи
Плов
Шавля
Рулеты, голубцы (оромо)
Фаршированные блюда (толтурма)
Чучук
Фунчоза
Блюда из супродуктов (ич эт)
Быжы, олово
Кебабы, шашлыки (кебеп)
Компоты (чюлю)
Варенье (кыям)
Киргизские традиционные напитки
Горячие напитки. Чай
Шербеты
Соки (шире)
Киргизские сладости
Травы, специи, приправы
Традиции в киргизской кулинарии
Из сокровищницы восточной кухни
Словарь
Интересно и полезно
Полезные советы
Гостевая
Jkuk

Фаршированные блюда (толтурма)

 

Толтурма - блюда в которых фаршем заполняется естестественная оболочка. К ним относятся такие старинные блюда, как "Улбюрчек" (фаршированная сердечная сумка), фаршированный желудок и т.д., а также блюда, заимствованные у других народов фаршированный перец, помидоры и другие.

 

Фаршированные блюда готовят на пару, в бульоне, а также на древесном угле.

 

Улбюрчек

 

Необходимые продукты:

Баранья сердечная "сумка" - 1 шт.

Фарш мясной - 500-600 г.

Казы или баранье курдючное сало - 200 г.

Чеснок - 1 головка.

Соль, паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец по вкусу

Зелень по желанию

 

В старину улбюрчёк готовили для девушки, выдаваемой замуж, жениха, зятя, близких друзей со скрытым пожеланием 'мол, будем близки сердцами и думами'.

Для блюда необходима    целая сердечная 'сумка' - плёнка, обволакивающая сердце.

 

Сердечную 'сумку' осторожно (стараясь не повредить) отделить, промыть, надуть, перевязать и повесить, чтобы она подсохла. Со всех трубчатых костей отрезать понемногу мяса, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный казы или баранье курдючное сало. Фарш   перемешать, добавить целые дольки чеснока, посолить, поперчить и дать отстояться. Готовым фаршем заполнить 'сумку', перевязать и провялить в прохладном проветриваемом месте.

Если Вы хотите приготовить что блюдо в свежем виде, то в фарш желательно добавить лук, чеснок, различную зелень и пряности.

Провяленную или свежую фаршированную 'сумку' залить водой так, чтобы она лишь слегка прикрывала её, и варить на медленном огне.

Готовый улбюрчёк слегка охладить и подать в целом виде.

 

Фаршированная селезёнка

 

Необходимые продукты:

Селезёнка - 1 шт.

Мясо - 100 г.

Сало курдючное - 75 г.

Печень - 50 г.

Чемнок - 2-3 дольки

Лук репчатый - 1/2-1 шт.

Кровь - 2 ст. ложки

Паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец по вкусу

 

Баранью или говяжью целую и неповрежденную селезёнку промыть, выдавить содержимое в отдельную посуду. Оболочку надуть.

Мясо, печень, сало, лук, чеснок мелко нарезать, добавить содержимое селезёнки, кровь, посыпать перцем, приправить паприкой, посолить и перемешать.

Этим фаршем начинить оболочку селезёнки, перевязать и сварить в воде или бульоне на слабом огне.

Готовую селезенку выложить на блюдо, дополнить салатом и подать как горячую закуску.

 

Фаршированный желудок

 

Необходимые продукты:

Желудок бараний или козий - 1 шт.

Мясо - 500 г.

Лук репчатый - 500 г.

Чеснок - 2 головки

Сало курдючное - 300-400 г.

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Морковь - 2 шт.

Зелень (укроп, кориандр, петрушка)- 4-5 стебельков

Вода - 300-400 г.

Паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец, соль по вкусу

 

Известны два способа приготовления  этого древнего блюда:

 

Первый способ: мясо, сало нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, дольки чеснока разделить пополам, нарезать морковь, зелёный перец, добавить  нарубленную  зелень, посыпать перцем, посолить, перемешать и оставить на некоторое время.

Желудок тщательно промыть, замочить в горячей воде, очистить с помощью ножа мездру, сполоснуть, посолить, вывернуть наизнанку и надуть.

Заполнить его приготовленным фаршем, налить немного воды, крепко завязать и сварить в воде, на пару или, как таш кордо (ссылку), над углями.

В фарш можно добавить один стакан замоченного риса, гороха нокот или маша.

 

Второй способ: подготовленный  желудок начинить ребрами со слоем мяса, трубчатыми костями с мясом, налить 2-3 стакана  воды, добавить нарезанные лук, чеснок, перец, зелень, посолить и перевязать.

Варится так же, как и в первом варианте.

 

Фаршированный сычуг

 

Необходимые продукты:

Бараний сычуг - 1 шт.

Мясо - 500-600 г.

Сало курдючное - 200 г.

Рис - 200 г.

Морковь - 2 шт.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Чеснок - 1-2 головки

Перец болгарский зелёный - 2-3 шт.

помидоры - 2-3 шт.

Зелень - 1 пучок

Лавровый лист - 3-4 шт.

Курага - 5-10 шт.

Яблоко - 1/2 шт.

Паприка сладкая или острая, чёрный молотый перец, зелень, соль по вкусу

 

Мясо, сало, овощи, фрукты промыть, мелко нарезать, добавить полуотваренный рис, нарубленную зелень, пряности, специи, перемешать.

Этим фаршем начинить промытый сычуг, крепко завязать и отварить в воде или в бульоне.

 

Курица фаршированная

 

Необходимые продукты:

Курица - 1 шт.

Уксус - 1-2 ст. ложки

Лук репчатый - 1-2 шт.

Чеснок - 1 головка

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Рис - 100 г.

Жир нутряной - 100 г.

Специи, соль по вкусу

 

Курицу ощипать, опалить, чисто промыть, в горловине сделать небольшой надрез, осторожно снять кожу, вывернуть наизнанку и замочить её в подсоленной холодной воде. В воду добавить немного уксуса.

Мясо курицы отделить от костей, добавить печень, промытый желудок и пропустить все через мясорубку. К фаршу добавить мелко нарезанные нутряное сало, лук, чеснок, зелёный перец, зелень, соль, отваренный рис, посыпать перцем, посолить и перемешать.

Этим фаршем заполнить кожу курицы, зашить или завязать место надреза и сварить в воде, в бульоне или на пару (кости можно использовать для приготовления бульона).

 

Примечание: иногда фаршируют и саму тушку курицы, предварительно убрав внутренности

 

Помидоры фаршированные

 

Необходимые продукты:

Помидоры - 2-2,5 кг.

Мясо - 500 г.

Курдючный или нутряной жир - 200 г.

Лук репчатый - 2 шт.

Яйцо - 1 шт.

Чеснок - 1-2 головки

Рис - 200 г.

Перец болгарский зелёный - 1-2 шт.

Вода - 1-1,5 литра

Зелень, специи, соль по вкусу

 

Отобрать твердые зрелые средней величины помидоры, срезать верхушки, удалить сердцевину.

Мясо и курдючный (или нутряной) жир пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованные лук, зелень, перец, чеснок, специи, посолить, влить яйцо, перемешать и оставить на некоторое время.

Рис сварить до полуготовности, сцедить воду, остудить, перемешать с приготовленным фаршем и начинить им не слишком плотно подготовленные помидоры.

Прокалить растительное масло, обжарить лук, овощи, добавить специи, соль, налить воду, и сразу же уложить помидоры так, чтобы они неполностью покрывались бульоном.

После закипания убавить огонь и варить около 30 минут.

Готовое  блюдо полить соусом.

 

Примечание: фаршированные помидоры можно приготовить на пару в каскане или запечь в духовке

 

Фаршированный болгарский перец

 

Необходимые продукты:

Перец болгарский зелёный - 1-1,5 кг.

Мясо жирное - 500 г.

Жир нутряной - 100-130 г.

Рис - 100 г.

Яйцо - 1 шт.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Чеснок - 1- 2 гловки

Зелень - 1 пучок

Соль, специи по вкусу

Сливки или сметана - 1 стакан

 

У болгарского перца срезать донце, вынуть семена.

Мясо и нутряной жир пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованные лук, зелень, перец, чеснок, специи, посолить, влить яйцо, перемешать и оставить на некоторое время.

Рис сварить до полуготовности, сцедить воду, остудить, перемешать с приготовленным фаршем, начинить им каждый перец, закрыть срезанным   донцем.

Приготовленный перец уложить плотными рядами на дно кастрюли с бульоном и варить на медленном огне.

 

 

Приятного аппетита!

 Copyright © chinarachinara@rin.ru 
BOXMAIL.BIZ - Конструктор сайтов
WOL.BZ - Бесплатный хостинг, создание сайтов
RIN.ru - Russian Information Network 3